Curso de Cocina y Gastronomía. Especialidad en Enología y Maridaje

Turismo y Relaciones Públicas

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¿Qué aprenderás?

El sector turístico es uno de los sectores punteros en nuestro país. Esto, unido al nuevo concepto de alimentación y vida sana, y a la evolución de la gastronomía y de nuestra forma de entenderla, hace que las profesiones relacionadas con este sector estén altamente demandadas.

Con este curso de Campus adquirirás los conocimientos, habilidades y técnicas necesarias para confeccionar tanto platos de los considerados de nueva creación como platos tradicionales. Te familiarizarás con el uso de las herramientas y utensilios básicos de la cocina. A través de los acuerdos que en Campus mantenemos con empresas de diferentes sectores, realizarás entre 60 y 300 horas de prácticas formativas de cocina en empresas o talleres de trabajo, en el área de cocina, dependiendo de su disponibilidad. Dichas prácticas te servirán para aplicar los conceptos teóricos aprendidos y como contacto directo y real con tu futura profesión.

  • Título propio. Centro colaborador de universidades con reconocimiento internacional.
  • Trabaja de lo que te gusta. Haz de tu pasión tu profesión.
  • Prácticas profesionales. Aplica los conocimientos aprendidos en el mundo real.
  • Formación a tu medida. Prepárate estés donde estés y en el momento que tú elijas.

“Adéntrate en el mundo de la enología y hazte un profesional del sector”

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Destinatarios

Esta formación está dirigida a todas las personas que quieran obtener estos conocimientos en el campo de la cocina y gastronomía, especializándose en maridaje y enología. Está recomendado para la ampliación de conocimientos de trabajadores del sector: camareros, camareros de Sala, jefes de sector de restaurante o sala.

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Objetivos

  • Ejecutar las elaboraciones culinarias.
  • Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas.
  • Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria.
  • Conocimiento de elaboración del vino, fermentación y equilibrio de sabores y olores.
  • Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas.
  • Compra de vinos y relaciones con proveedores.
  • Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
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Salidas profesionales

Esta formación te prepara para la realización de los diversos servicios de los vinos en sus diferentes tipos, para la adquisición de conocimientos relativos a la compra y relaciones con proveedores, para la relación entre personal y clientes, para aconsejar sobre la compra de un vino u otro al cliente. También podrás aplicar los conocimientos y habilidades adquiridos en el trabajo de hostelería y alimentación de manera óptima.

 

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Programa formativo

COCINA Y GASTRONOMÍA

El temario contiene el CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD: HOTR0108 Operaciones básicas de cocina

OFERTAS GASTRONÓMICAS
1. Organización de las empresas de restauración.
2. Tendencias en restauración.
3. Dietética y nutrición.
4. Determinación de las ofertas gastronómicas.
5. Cálculo de los costes globales de la empresa.

PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
1. Hortalizas, legumbres, setas y frutas.
2. El arroz, leche y derivados y los huevos.
3. Las carnes.
4. Los cereales, especias, condimentos. Aditivos, edulcorantes, gelificantes.
5. Pescados y mariscos.
6. Recepción de materias primas.
7. Acopio y distribución de materias primas.
8. Maquinaria y útiles de cocina.
9. Configuración de circuitos, espacios y zonas en la cocina.
10. Preelaboración de materias primas: hortalizas, legumbres y setas.
11. Preelaboración de materias primas: las carnes.
12. Preelaboración de materias primas: pescados y mariscos.
13. Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados.

TÉCNICAS CULINARIAS
1. Ejecución de técnicas culinarias.
2. Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
3. Preparación de elaboraciones culinarias elementales.
4. Elaboración de guarniciones y elementos decorativos.
5. Desarrollo de los servicios de cocina.

PRODUCTOS CULINARIOS
1. Organización de los procesos productivos.
2. Elaboración de productos culinarios.
3. Elaboración de productos a partir de un conjunto de materias primas.
4. Cualidades organolépticas de las materias primas.
5. Aplicación de técnicas culinarias avanzadas.
6. Elaboración para personas con necesidades alimentarias específicas.

COCINA CREATIVA
1. Historia y evolución de la cocina.
2. Puntos fuertes de gastronomía.
3. Plantas, especias y otras sustancias.
4. Creatividad en la cocina.
5. Creatividad imaginativa.
6. Creatividad innovadora y transformadora.
7. El cliente y la cocina creativa.
8. Elaboración de platos y menús. Expectativas del cliente.
9. Creación de platos en la cocina creativa.
10. Elaboración de primeros, segundos y postres con lógica.
11. Presentación y montaje de platos. La guía definitiva.

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1. Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.
2. Mantenimiento de las buenas prácticas.
3. Aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos.
4. Aplicación de sistemas de control.
5. Utilización de recursos eficazmente.
6. Recogida selectiva de residuos.

SERVICIO DE VINOS
Elaboración del vino en hostelería
Introducción
La vid a través de la historia
La uva y sus componentes
Fermentación de la uva y composición del vino
Tipos de vino y características principales
Elaboración y crianza del vino
Zonas vinícolas de España y el extranjero
Denominaciones de origen y el INDO
Vocabulario específico del vino
Resumen
Servicio de vinos
Introducción
Tipos de servicio
Normas generales del servicio
Apertura de botellas de vino
La decantación: objetivo y técnica
Tipos, características y función de botellas, corchos, etiquetas y cápsulas
Resumen
La cata de vinos
Introducción
Definición y metodología de la cata de vinos
Equipamientos y útiles para la cata
Técnica y elementos importantes en la cata
Fases de la cata
El olfato y los olores del vino
El gusto y los cuatro sabores elementales
Equilibrio entre aromas y sabores
La vía retronasal
Alteraciones y defectos del vino
Fichas de cata: estructura y contenido
Puntuaciones de las fichas de cata
Vocabulario específico de la cata
Resumen
Aprovisionamiento y conservación de vinos
Introducción
Aprovisionamiento externo. Elección de proveedores
Controles de calidad de productos. Importancia del transporte
Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas La recepción de los vinos
Sistema de almacenamiento de vinos
La bodega
La bodeguilla o cava del día
La conservación del vino
Métodos de rotación de vinos
Registros documentales (vales de pedidos, fichas de existencias)
Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks
Resumen
Cartas de vinos
Introducción
Confección de la carta de vinos. Normas básicas
Composición, características y categorías de cartas de vinos
Diseño gráfico de cartas de vinos
Política de precios
La rotación de los vinos en la carta
La sugerencia de vinos
Resumen
El maridaje
Introducción
Definición de maridaje y su importancia
Armonización de los vinos
Las combinaciones más frecuentes
Los enemigos del maridaje
Resumen

MARIDAJE Y ENOLOGÍA
Historia del vino
Historia de los vinos españoles
La cata y el catador. Pruebas de valoración sensorial
Ejemplos generales de diferentes tipos de catas
Ejemplos de diferentes tipos de catadores
Pruebas de valoración sensorial
Pruebas afectivas
Gama de colores de los vinos
Fisiología de la cata. Los sabores elementales
Sensaciones visuales: el ojo
Sensaciones olfativas: la nariz
Sensaciones gustativas: la lengua y el paladar
Los sabores elementales
Sentidos utilizados en la cata
Práctica de cata, condiciones ambientales y fichas de cata
Condiciones ambientales de la cata
Técnica de cata
Fichas de cata
Fases de la cata. Orígenes de los aromas del vino
Fase Visual
Fase Olfativa
Fase Gustativa
Fase Postgustativa
Vocabulario básico de cata
Fase Visual
Fase Olfativa
Fase Gustativa
Fase Postgustativa
Composición del vino. Fermentaciones. Equilibrio de sabores y olores.
Factores de calidad
La fermentación alcohólica
Fermentación maloláctica
Sustancias con sabor dulce provenientes de la uva
Sustancias con sabor dulce provenientes de la fermentación
Sustancias con sabor ácido
Sustancias con sabor salado
Sustancias con sabor amargo/astringente
Sustancias volátiles
Otras sustancias
Equilibrio de sabores
El equilibrio de los olores
Factores de calidad del vino
Elaboración y cata de vinos blancos
Método General de elaboración
Cata de vinos blancos
Elaboración y cata de vinos rosados y tintos
Elaboración de vinos rosados
Vino Gris
Clarete
Elaboración de vinos tintos
Vino tinto de doble pasta
Maceración carbónica
Cata de vinos rosados
Cata de vinos tintos jóvenes y de maceración carbónica
Cata de vinos tintos de crianza, curva de vida y periodos de envejecimiento. El roble
Crianza de vinos tintos en barricas de madera
Crianza en botella
Períodos de crianza
La madera en el vino
Cata de vinos tintos de crianza
Curva de vida de un vino
Cálculo del tiempo que lleva un vino en el mercado
Elaboración y cata de vinos carbónicos y espumosos. Cata y maridaje
Vinos gasificados
Vinos de aguja
Vinos espumosos
Diferentes elaboraciones de vinos espumosos
El Cava
Principales espumosos del mundo
Cata de vinos espumosos
Maridaje de los vinos espumosos
Vinos Finos “bajo velo”, Amontillados y Olorosos. Vinos especiales: Mistelas, Enverados, Chacolís, Fondillón, Rancios
Elaboración de Vinos Finos de Crianza bajo Velo
Tipos de vinos de crianza bajo velo y oxidativa
Vinos generosos de licor con vejez calificada de la D.O. Jerez
Vinos generosos de licor con indicación de edad de la D.O. Jerez
Cata y Maridaje
Elaboración de Mistelas, Vinos Rancios, Fondillones, Enverados y Chacolís.
Vinos de Licor, Dulces Naturales y Naturalmente Dulces
Vinos de Licor
Vinos Naturalmente Dulces (V.N.D.)
Vinos de las Denominaciones de Origen “Málaga” y “Sierras de Málaga”. Elaboración, cata y maridaje
Zonas de producción de vinos con D.O. “Málaga” y “Sierras de Málaga”155
Denominación de Origen Málaga
Clasificación por la variedad, el contenido en azúcar y el color
Envejecimiento del vino de Málaga
Cata de vinos de la D. O. Málaga
Denominación de origen «Sierras De Málaga»
Clasificación de los vinos en España
Zonas vitícolas en Europa
Vinos de mesa
Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada (V.C.P.R.D.)
Vinos de Calidad Producidos en Región Determinada (nivel de protección). Denominaciones de Origen españolas y sus variedades. Vinos de la Tierra
Abona (D.O.) (Tenerife Sur)
Alella (D.O.) (Barcelona)
Alicante (D.O.) (Alicante y algo de Murcia)
Almansa (D.O.) (Albacete)
Ampurdan -Costa Brava (D.O.) (Gerona)
Arabako Txacolina (D.O.) Álava (N.O.)
Arlanza (D.O)
Arribes (V.C.) (Vino de Calidad de Arribes)
Binissalen Mallorca (D.O.)
Bierzo (D.O.) León (N.O.)
Bizkaiko Txacolina (D.O.) (Vizcaya)
Bullas (D.O.) (Murcia)
Calatayud (D.O.) (Zaragoza)
Campo de Borja (D.O.) (Zaragoza)
Cariñena (D.O.) (Zaragoza)
Cataluña (D.O.)
Cava (D.O.)
Cigales (D.O.) (Valladolid)
Conca de Barberá (D.O.) (Tarragona)
Condado de Huelva (D.O.)
Coster del Segre (D.O.) (Lleida y Tarragona)
Dehesa del Carrizal (V.P.)
Dominio de Valdepusa (V.P.)
El Hierro (D.O.) (Canarias)
Finca Elez (V.P.) El Bonillo (Albacete) Sierra de Alcaraz
Getaraiko Txacolina (D.O.) (Guipúzcoa)
Jerez-Xerès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda (D.O.)
Jumilla (D.O.) (Murcia, Albacete)
La Mancha (D.O.)
La Palma (D.O.) (Canarias)
Lanzarote (D.O.) (Canarias)
Málaga – Sierras de Málaga – Pasas de Málaga (D.O.)
Manchuela (D.O.) (Albacete, Cuenca)
Méntrida (D.O.) (Toledo)
Mondejar (D.O.) (Guadalajara)
Monterrei (D.O.) (Orense)
Montilla-Moriles (D.O.) (Córdoba)
Montsant (D.O.) (Tarragona)
Navarra (D.O.)
Pago Guijoso (V.P.) (Albacete)
Penedés (D.O.) (Barcelona y Tarragona)
Pla del Bagés (D.O.) – Barcelona (Manresa)
Pla i Llevant (D.O.) (Mallorca)
Priorato (D.O.C.) (Tarragona)
Rías Baixas (D.O.) – Pontevedra (S.O.)
Riberira Sacra (D.O.) (Lugo y Orense)
Ribeiro(D.O.) – Oeste de Orense (Rivadavia)
Ribera del Duero (D.O.) (Burgos, Valladolid, Segovia y Soria)
Ribera del Guadiana (D.O.) (Extremadura)
Ribera del Júcar (D.O.) (Cuenca)
Rioja (D.O.C.) (Álava, La Rioja y Navarra)
Rueda (D.O.) (Valladolid, Segovia y Ávila)
Somontano (D.O.) (Huesca)
Tacoronte Acentejo (D.O.) – Tenerife (Norte)
Tarragona (D.O.)
Terra Alta (D.O.) (Tarragona)
Tierra de León (V.C.)
Tierra del Vino de Zamora (D.O.)
Toro (D.O.) (Zamora y Valladolid)
Uclés (D.O.)
Utiel Requena (D.O.) – Valencia (Oeste)
Valdeorras (D.O.) – Orense (N.O.)
Valdepeñas (D.O.) (Ciudad Real)
Valencia (D.O.)
Valtiendas (V.C.) (Segovia)
Valle de Güimar (D.O.) (Tenerife)
Valle de la Orotava (D.O.) (Tenerife)
Valles de Benavente (V.C.) (Zamora)
Vinos de Madrid (D.O.) (Sur de Madrid)
Ycoden-Daute-Isora (D.O.) – Tenerife (N.O.)
Yecla (D.O.) (Murcia)
Vinos de la Tierra Españoles
Principales variedades nacionales blancas y tintas. Su maridaje
Variedades blancas
Variedades tintas
Principales variedades blancas y tintas del mundo. Su maridaje
Variedades blancas
Variedades tintas
Cómo leer la etiqueta de un vino
Indicaciones obligatorias
Indicaciones optativas para vinos de calidad
Contraetiqueta
El servicio del vino. Presentación, descorche y decantación
El Sumiller
La presentación de los vinos
Los corchos y el descorche
Tipos de tapones
Tipos de corchos para cada vino
El Descorche
El descorche de los vinos espumosos
Los corchos. Sus defectos.
Cómo servir el vino
Temperatura del vino
Temperatura de servicio de los vinos
Orden de servicio
La decantación
Decantar un Oporto Vintage
La bodega. Guarda y conservación de los vinos
Características
La bodega del restaurante: La Cava
Armarios climatizados
El vino y la salud
Un poco de historia
La paradoja francesa
Los Polifenoles
Enfermedades, alteraciones y defectos del vino
La reducción
Anhídrido sulfuroso
Enfermedades debidas a levaduras
Enfermedades bacterianas
Enfermedades bacterianas que producen alteraciones lácticas (Provocadas por bacterias lácticas)
Contaminaciones del vino por factores exógenos a su elaboración (aromas y sabores a moho): los anisoles y las Brettanomyces
Otras alteraciones por diversas causas
Accidentes físico-químicos
Quiebras del vino
Léxico enológico básico
La educación de los sentidos
Alianzas, rivalidades, acuerdos y discrepancias
Una cuestión de principios
Compartir protagonismo
Definir las alianzas
Sustancias que facilitan o modifican el maridaje
Esquema de alianzas clásicas de vinos
El sentido del olfato y el maridaje
Los aromas en la relación vino – comida
El sentido del gusto y el maridaje
El papel de los sabores en la relación vino – comida
Sabor dulce en el vino
Sabor dulce en los alimentos
Sabor salado en el vino
Sabor salado en los alimentos
Sabor ácido en el vino
Sabor ácido en los alimentos
Sabor amargo en el vino
Sabor amargo en los alimentos
Las burbujas
Sabor picante en los alimentos
Otros sabores
La fusión: Tacto, aroma y sabor
Las texturas en los alimentos y su relación con el vino
Texturas grasas
El papel de la grasa en la percepción de los aromas de los alimentos
Texturas cremosas / suaves
Texturas filamentosas
Texturas harinosas
Texturas crujientes y crocantes
Texturas gelatinosas
Texturas viscosas
Elaboración de los alimentos y maridaje
Métodos y Técnicas de elaboración de los alimentos
La cocina y el vino
Consejos y recomendaciones
Vinos, hierbas aromáticas y especias
Rivalidades, divorcios y desencuentros. Los maridajes difíciles
Un vino para cada plato. Un plato para cada vino
Las principales alianzas y maridajes
Ejemplos de menús maridados y comentados
Los vinos de Málaga en la mesa. Maridaje con vinos de la Denominación de Origen Málaga y Sierras de Málaga.
Menús maridados de vinos y Cocina Internacional
Diferentes platos maridados con vinos de las Denominaciones de Origen Málaga Sierras de Málaga
Otros ejemplos de maridaje entre platos y vinos de diferentes zonas

Material complementario:
· Formación en Idiomas (evaluación independiente)
· Prevención de riesgos laborales (nivel básico) (eval. Independiente)
· Manipulador de Alimentos y Cata de cervezas (eval. Independiente)
· CD Técnicas de búsqueda de empleo

El programa está sujeto a posibles modificaciones y/o actualizaciones

 

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Titulación

Una vez finalizada la formación recibirás por parte de Campus Training la titulación que acredita haber superado con éxito todas las pruebas de conocimiento propuestas. Obtendrás:

  • Diploma de Cocina y Gastronomía: especialidad en Enología y Maridaje, título propio de Campus Training.
  • Diploma de Manipulador de Alimentos y Cata de cervezas.
  • Acreditación de Prevención de Riesgos Laborales (nivel básico).
  • Acreditación del idioma elegido.

 

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¿Cómo lo vas a conseguir?

El objetivo de nuestro curso es que el estudiante pueda adquirir una sólida formación. Esta formación está dirigida a aquellas personas que, con experiencia o sin ella, quieran adquirir los conocimientos teórico – prácticos esenciales para poder ejercer la profesión por la que sienten inclinación, o bien perfeccionar su tarea diaria y promocionarse laboralmente.

  • Tú eliges, formación abierta o a distancia.
  • Prepárate en tus ratos libres en profesiones con grandes salidas laborales.
  • Servicio de alertas de empleo y Departamento de prácticas exclusivas.
  • Mensualidades a tu medida.
  • Certificaciones Profesionales en gran variedad de cursos.

Tutorías presenciales. Apoyo personalizado a través de [email protected] [email protected] pedagó[email protected] que encontrarás en cualquiera de nuestras instalaciones, para tu entrenamiento personal. Son profesionales especializados en motivación, seguimiento, técnicas de estudio y pedagogía. Te ayudarán en todo momento y “te llevarán de la mano” en tu preparación.

Evaluaciones continuas. Nuestra formación se basa en la metodología de “evaluación continua”, con la cual nuestros estudiantes no pasan de una lección a otra hasta estar seguros de tener asimilada la anterior. Posteriormente se propondrán recordatorios continuos para no olvidar lo aprendido anteriormente.

Plan de estudios personalizado. Diseñamos y nos adaptamos al ritmo de dedicación de cada estudiante. También, dependiendo de la capacidad de cada uno, diseñaremos un plan de estudios personalizado donde nos aseguraremos de que el estudiante pueda potenciar y “exprimir” todas sus posibilidades y aptitudes.

Facilidad de consultas. Ponemos a tu disposición varios canales para que utilices en cada momento el que mejor te convenga. Tú eliges: vía email, teléfono, fax, correo postal o si lo prefieres, acudiendo a alguna de nuestras instalaciones.

 

Formación no homologada a efectos académicos oficiales

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