Beatriz Sotelo: “La cocina del futuro la veo como una vuelta al origen”

Cocina del futuro: Beatriz Sotelo, primera mujer en ganar el Concurso Cocinero del Año en 2008 y con una estrella Michelin en el restaurante A Estación de Cambre, imparte Masterclass a los alumnos de cocina de Campus Training.
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Beatriz Sotelo fue la primera mujer en ganar el Concurso Cocinero del Año en 2008. Formada en la Escuela Superior de Hostelería de Pontevedra,  entró a trabajar en el restaurante Casa Marcelo (Santiago de Compostela) en el tiempo en que este obtuvo su propia estrella Michelin. Tras una temporada en sus fogones se marchó para iniciar una breve etapa itinerante en restaurantes de Alemania y Francia antes de retornar a Galicia, asociándose con Juan Crujeiras para regentar A Estación de Cambre (A Coruña), donde también lograron una estrella Michelin, hasta que en el año 2017 deciden emprender proyectos diferentes.

“La cocina del futuro la veo como una vuelta al origen. Vuelta al puchero, a los platos de cuchara”

Beatriz Sotelo

Cocina del futuro: Beatriz Sotelo

Beatriz Sotelo, que en la actualidad es jefa de cocina del restaurante Decanta-t (Sada, A Coruña), se basa en el más sencillo de los principios, el producto fresco y de calidad.

¿Qué te llevo a ser chef? ¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?

En mi casa siempre veía muchísimo producto del mar. Los hombres iban a pescar y las mujeres cocinaban. Y a mí me gustaba tanto pescar como cocinar.

Pero realmente decidí ser cocinera cuando ya estaba estudiando hostelería.

¿Cómo explicarías tu cocina?

Mi cocina la definiría como sencilla, de producto y con sabor.

¿Qué es lo más importante de un plato? ¿Cuál es tu gran inspiración a la hora de crear?

Yo no creo en una inspiración, los platos surgen. Te puede surgir un plato cuando estás en la cocina, pero también cuando estás en casa o en cama. Te viene un recuerdo de un sabor u olor y de repente te sale.

¿Qué ingrediente no puedes sacar de tu cocina?

Un producto muy interesante para mí -ya hace mucho tiempo que lo he descubierto- es la tonka. Es un haba procedente de Venezuela. Se utiliza como si fuera canela. Es aromática, se ralla, se infusiona… La tengo muy presente sobre todo en postres.

¿Qué productos no deben faltar nunca a la hora de cocinar?

Mi preferencia a la hora de elaborar platos siempre es con productos del mar. Cada vez tenemos más productos procedentes del mar, como las algas, las verduras del litoral, incluso se cocina con el agua del mar.

¿Qué debe tener la cocina en el futuro?

La cocina del futuro la veo como una vuelta al origen. Vuelta al puchero, a los platos de cuchara. La gente vuelve a apostar por los sabores de antaño. Los sabores que te traen algún recuerdo.

¿Por qué plato te gustaría ser recordado?

Me gustaría que me recordaran más por mi forma de ser que por un plato. No sé… La verdad es que cocino bien muchos platos. Más que platos son elaboraciones, por ejemplo me gustan mucho los puntos del pescado, una merluza a baja temperatura me sale muy bien. También me gusta mucho cortar y cocinar el atún rojo.

¿Cómo se valora la formación en este sector?

La formación es cada vez más necesaria en el sector de la hostelería. Un cocinero y un jefe de sala tienen que conocer cada producto que sirven a un cliente.

¿Qué recomendación le darías a alguien que quiera dedicarse a este oficio?

Que si realmente le gusta la cocina que luche ella. Tiene que apasionarle. La cocina no es una profesión, es una forma de vida.

¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?

Un buen cocinero debe tener carisma, tacto, cariño, sentimientos y mal genio… Los cocineros tienen un punto de locura, son genios. Al final es un modo de vida, lo tienes que llevar dentro. Tienes que ser muy creativo y dedicarle el 100% de tu vida.

¿Qué papel juega el cliente a la hora de apoyar la cocina de vanguardia?

Hoy por hoy los clientes exigen mucho. La formación y los conocimientos están al alcance de cualquiera. Los clientes nos exigen elaboraciones novedosas, productos que han visto en otras ciudades. El propio cliente es que hace que el cocinero siga esforzándose en sacar cosas nuevas.

¿Cómo influyen reconocimientos como la Estrella Michelín a la hora de contribuir a visibilizar la cocina de vanguardia?

Desde mi experiencia en Restaurante Estación –que tuvo una Estrella Michelin-, supone un reconocimiento al trabajo, esfuerzo y motivación tanto del cocinero como de todo el equipo.

Creo que desde el punto de vista del cliente se ve como una barrera. Una vez que tienes un reconocimiento de este tipo se asocia tu restaurante a una serie de prejuicios que no son ciertos: que si es caro, comes poco, pasas mucho tiempo comiendo… Este tipo de percepciones hace que se cierre el abanico de clientes.

¿Cuáles son los retos de futuro de Bea Sotelo?

Ahora he empezado dos nuevas aventuras. Me quiero dedicar plenamente a la formación, a enseñar lo que sé a futuros cocineros. Y además acabo de ser mamá, por lo que me tengo que dedicar a mi pequeño.

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