Iñaki Bretal: “Mi gran inspiración a la hora de crear un plato es el mar”

En Campus Training incorporamos clases magistrales en algunas formaciones. Iñaki Bretal es uno de los chefs encargados de las Masterclass sobre cocina.
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Foto: Ovidio Aldegunde

Iñaki Bretal actualmente es propietario y chef del restaurante gastronómico Eirado da Leña, en Pontevedra. Comenzó su andadura en el mundo de la hostelería en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, donde más tarde trabajará como profesor. A continuación, complementa su formación en Barcelona, con la asistencia a cursos de pastelería impartidos por el NH Hoteles, así como la participación en el congreso de San Sebastián o Fórum Gastronómico de Santiago. Iñaki Bretal es un destacado chef por su nominación a cocinero del año en 2015, así como por su participación en eventos gastronómicos en multitud de ciudades alrededor del mundo.

En Campus Training incorporamos clases magistrales en algunas de nuestras formaciones más demandadas. El objetivo es ofrecer a nuestros alumnos una formación exclusiva a través de reconocidos profesionales. Iñaki Bretal es uno de los chefs encargados de las Masterclass sobre cocina y gastronomía. Nos cuenta en esta entrevista su visión profesional sobre el mundo de la cocina.

¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?

Siempre me gustó la cocina. Recuerdo que con 16 años hubo una vez que me quedé solo en casa varios días y tuve que buscarme la vida y hacerme la comida. No es que hubiese un punto de inflexión, pero supongo que fue mi madre quien me inculcó el gusto por cocinar, porque siempre estaba con ella en la cocina.

¿Cómo se valora la formación en este sector?

Estudiar no te va a hacer mejor ni peor cocinero, pero consigues una base. A partir de ahí es cosa tuya desarrollarte. En los restaurantes se valora la formación como punto de partida. Es una garantía de que la persona que se va a contratar parte ya de una base. Los conocimientos están bien, pero luego hay que implicarse e involucrarse en el trabajo para mejorar cada día.

¿Cuál es tu gran inspiración a la hora de crear un plato?

Mi inspiración es el mar. Lo más importante para mí es que tenga sabor. Y eso te lo da un buen producto. Partiendo de ahí todo es fácil.

¿Qué ingrediente no puedes sacar de tu cocina?

En los últimos años utilizo mucho el alga codium. Los brotes se comen así tal cual, sin cocinar. Nosotros la congelamos y al día siguiente la descongelamos; rompe fibras y aprovechamos el jugo que suelta. Es cómo meter una cucharada de percebes en la boca, es un espectáculo.

¿Cómo explicarías tu cocina en tres o cuatro palabras?

Producto, producto y producto.

Me gusta tener el mejor producto y elijo yo personalmente la mayoría de los productos. Me molesto mucho es escogerlos. Después la elaboración es muy sencilla. Por ejemplo, voy a la lonja y a la subasta de pescado para elegir lo mejor.

¿Por qué plato te gustaría ser recordado?

 Por cualquier plato de mar.

¿Qué papel juega el cliente a la hora de apoyar la cocina de vanguardia?

Es lo más importante. Sin cliente no tienes negocio. Y antes de montar un restaurante tienes que pararte y ver los gustos que hay en la zona. No puedes ir contracorriente. Aunque si puedes ir mostrando platos e ingredientes nuevos poco a poco.

Hoy en día un chef también tiene una labor importante como divulgador de la gastronomía…

Cada vez que viajas te gusta presumir de la cocina de tu región. Y también aprendes de los lugares a los que viajas. Llevas pero también traes, que es lo interesante.

¿Qué recomendación le darías a alguien que quiera dedicarse a este oficio?

Hay que tener actitud y constancia. Esto es una carrera de fondo, no un sprint.

¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?

Tenemos un punto de locura, supongo. Un poco raritos sí que somos (risas).

¿Si no fueses cocinero en este momento que te habría gustado ser?

Me gusta trabajar la madera, me relaja un montón. Sería carpintero.

¿Cuáles son los retos de futuro de Iñaki Bretal?

Acabo de lanzar junto al chef Diego López un proyecto destinado solo a eventos y banquetes con capacidad para 200 personas. Se llama Lugar de Pascuais (Outeiro de Rei, Lugo).

Además estoy desarrollando un proyecto de gama de latas gourmet que se llamará ‘El abuelo lelo’, para lanzar al mercado el año que viene.

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Lucía de Campus Training

2 julio, 2018

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