Lucía Freitas: “La gente tiene tantas ganas de cosas nuevas cada día que la cocina de verdad se está desvirtuando”

Lucía Freitas cursó sus estudios de cocina de la mano de los mejores profesionales del País Vasco en la Escuela de Hostelería de Artxanda. Posteriormente, continúa su formación en Barcelona, a través de cursos de pastelería, heladería y bombonería.  A lo largo de su carrera profesional trabajó con grandes estrellas Michelin, en cocinas como: El Celler de Can Roca (3 estrellas Michelin), Mugaritz (2 estrellas Michelin), El Bohío (1 estrella Michelin) y Tapies (1 estrella Michelin). Después de una estancia en la cocina del restaurante Bens d`Avall (Mallorca), decide regresar a Santiago de Compostela y hacer realidad su sueño: abrir su propio restaurante A Tafona Casa de Xantar, establecimiento que los expertos consideran un referente en la hostelería de Santiago de Compostela.

En Campus Training incorporamos clases magistrales en algunas de nuestras formaciones más demandadas. El objetivo es ofrecer a nuestros alumnos una formación exclusiva a través de reconocidos profesionales. Lucía Freitas es una de los chefs encargados de las Masterclass sobre el curso de cocina y gastronomía. Nos cuenta en esta entrevista su visión profesional sobre el mundo de la cocina.

¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?

Siempre supe que quería cocinar. De niña cocinaba con mi padre y veía todos los programas de Karlos Arguiñano. Otra cosas es que yo viera que quería estudiar cocina. Tardé algo más de tiempo en darme cuenta. Mi padre es periodista y desde niña soñaba con ser periodista. Pero la realidad es que lo que me hacía feliz era cocinar.

¿Qué es lo más importante de un plato?

El sabor, el aroma y el emplatado.

Para mí es muy importante el emplatado. Tiene que ser algo que integre todos los ingredientes para que el cliente viva la experiencia que tú quieres.

 ¿Cuál es tu gran inspiración a la hora de crear un plato?

Como gallega, en mi carta y en mis menús le doy mucha prioridad al mar y a la huerta.

Yo visito la plaza todos los días y selecciono personalmente los productos. Por ejemplo, antes de comprar un guisante pruebo los diez que hay en toda la plaza y luego decido. Eso se nota en el plato. Creo que es importante que cada parte de tu plato sea seleccionado por ti o por una persona de tu confianza para que sea lo mejor que puedas comprar en el mercado.

¿Cómo explicarías tu cocina en tres o cuatro palabras?

Divertida, de producto, inspirada en lo que me rodea y, sobre todo, muy estacional.

¿Por qué plato te gustaría ser recordada?

Un plato que va a formar parte siempre de mi restaurante es La vie en rose, un postre que está muy bueno y que tiene un valor sentimental muy importante para mí. Lo creé cuando mi hijo cumplió un año como regalo de cumpleaños. Lo hice porque quiero que prevalezca y que ese regalo dure toda la vida.

¿Qué debe tener la cocina en el futuro?

Tiene que tener sobre todo los pies en la tierra. A los chefs se nos exige constantemente innovar, innovar e innovar… La gente tiene tantas ganas de cosas nuevas que la cocina se está desvirtuando. Espero que las cosas se calmen y se vuelva a valorar la cocina de verdad.

 ¿Cómo se combina la alta cocina con los gustos del cliente medio?

Empecé hace casi 10 años con un menú para todos los públicos. Y los platos que yo hacía solo se veían en determinados restaurantes. La gente está abierta a probar cosas nuevas, pero todo lo que envuelve a la alta cocina (productos, personal muy cualificado, menajes, local…) hace que tenga un coste elevado.

¿Cómo influyen reconocimientos como la Estrella Michelin a la hora de contribuir a visibilizar la cocina de vanguardia?

Evidentemente te posiciona, consigues que lleguen a tu restaurante clientes que de otra manera no llegarían. Es muy positivo, pero el nivel de estrés que genera recibir este tipo de reconocimiento es elevado. Cuando tienes que defender una estrella Michelin hay otra presión, el miedo de perderla hace que mucha gente prefiera renunciar a ella.

¿Cómo se valora la formación en este sector?

La formación es importante, pero no por tener un título vas a ser mejor o peor. En nuestra profesión el movimiento se demuestra andando.

La cocina es un trabajo muy práctico y hay que valer: hay que tener sangre fría, ser rápido, muy pulcro y muy estricto. Todo tiene que salir perfecto.

¿Qué recomendación le darías a alguien que quiera dedicarse a este oficio?

Primero, que estudie. Segundo, que empiece a trabajar mientras estudia para coger práctica en la cocina y también para confirmar que realmente quiere enfocar su vida a la cocina.

¿Cuáles son los retos de cara al futuro de Lucía Freitas?

Abrir mi segundo restaurante, seguir luchando por A Tafona y poder viajar si me lo permite la vida.

¿Si no fueses cocinero en este momento que te habría gustado ser?

Periodista.