Miguel Ángel Campos: “Participar en las masterclass de Campus Training nos pareció una oportunidad única para compartir la cocina de vanguardia con futuros profesionales del sector”

Campus Training y Grupo Nove se han aliado para que alumnos de cocina de toda España puedan recibir Masterclass de algunos de los mejores cocineros del panorama gastronómico nacional.
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Miguel Ángel Campos, presidente del Grupo Nove

El chef Miguel Ángel Campos, titular del restaurante A Gabeira (Ferrol) y presidente de Grupo Nove, pertenece a la cuarta generación de un restaurante inaugurado en 1923. Nos reunimos con él para que nos explique cómo fueron los comienzos de la asociación de cocineros de vanguardia que preside y cómo se valora la formación en el sector.

Campus Training y Grupo Nove se han aliado para que alumnos de cocina de toda España puedan recibir Masterclass de algunos de los mejores cocineros del panorama gastronómico nacional, cocineros con estrellas Michelin y Soles Repsol como Yayo Daporta o Iván Domínguez, entre otros.

¿Cómo surgió el Grupo Nove?

Grupo Nove nace oficialmente en el año 2002. Nos reencontramos varios cocineros que nos habíamos formado juntos. Éramos 9 amigos, cada uno con su restaurante. A partir de ese reencuentro surge la idea de asociarnos con el objetivo de dar a conocer que estábamos haciendo una cocina diferente en Galicia: cocina de producto, de temporada, creativa, de despensa, sencilla y emocional.

¿Cómo reaccionó el cliente ante este tipo de propuesta?

Al principio nos encontramos con un público un poco reacio, pero poco a poco conseguimos afianzar nuestra cocina de raíz, que se basa en el sabor del producto gallego. Hoy en día los clientes ya vienen al restaurante pidiendo platos concretos, predispuestos a disfrutar y a que los puedas sorprender.

¿Qué balance hace de la trayectoria de la asociación?

El balance ha sido muy positivo. Empezamos 9 y ahora somos 24 cocineros. El Grupo Nove es ya una marca. Hemos hecho una cocina diferente, manejando los puntos de cocción y utilizando las técnicas de otras cocinas foráneas, pero seguimos utilizando la raíz de la cocina tradicional gallega.

¿Cómo influyen reconocimientos como las Estrellas Michelin o los Soles de Repsol a la hora de contribuir a visibilizar la cocina de vanguardia?

En el 2002, cuando nacimos solo había 1 Estrella Michelin en Galicia, hoy tenemos 9 restaurantes con Estrella Michelin. Eso fue lo que hizo que Galicia se pusiera en el mapa gastronómico y la gente viajara específicamente para ir a alguno de nuestros restaurantes.

Pero una Estrella Michelin o un Sol Repsol no lo es todo. Lo que hacen estos reconocimientos es ponerte en el mapa, pero luego tienes que demostrar que realmente eres un restaurante de calidad. Tienes que estar siempre alerta e innovando. Y esto lo hacen todos los restaurante de calidad tengan Estrella o no.

¿Qué papel tiene el chef contemporáneo en los foros y escenarios de la gastronomía nacional e internacional?

Hoy en día en cualquier foro o feria gastronómica siempre hay cocineros gallegos. Y eso es por lo que estamos orgullosos en el Grupo Nove, por situar la cocina gallega como referente internacional.

¿Cuáles son los retos de cara al futuro del Grupo Nove?

Seguir otros 15, 30 o 40 años más. Y, sobre todo, promocionar a los jóvenes cocineros que lo están haciendo muy bien y todavía no tienen la visibilidad necesaria.

¿Qué es lo que os ha motivado a participar en las clases magistrales de Campus Training?

Además del prestigio de Campus Training como entidad formadora, nos pareció una oportunidad única para visibilizar la cocina que propone el Grupo Nove entre futuros profesionales de la cocina de toda España.

 ¿Cómo se valora la formación en el sector de la restauración y hostelería?

 La formación es primordial, cualquier alumno termina su formación y tiene que seguir formándose. Nosotros seguimos formándonos en nuevas técnicas durante toda nuestra trayectoria. La formación tiene que ser continua. Sin formación no hay profesionalidad.

¿Qué recomendación le darías a alguien que quiera dedicarse a este oficio?

Tiene que tener mucha pasión por la cocina. Y ser consciente de que conlleva dedicación.

¿Qué debe tener sí o sí un buen cocinero?

Ser honesto. Tienes que ser honesto con el cliente, con tus platos y con los productos que ofreces. La honestidad es la garantía de que un restaurante funcionará.

Miguel Ángel Campos: “Participar en las masterclass de Campus Training nos pareció una oportunidad única para compartir la cocina de vanguardia con futuros profesionales del sector”
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Lucía de Campus Training

21 mayo, 2018

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