¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína vegetal presente en muchos cereales. Su consumo puede ser perjudicial para algunas personas intolerantes. El gluten tiene diferentes propiedades y usos y en este artículo te los contamos a fondo. Si deseas saber qué es el gluten realmente, sigue leyendo.

Gluten: ¿qué es?

El gluten es una proteína vegetal que se encuentra en las semillas de una gran cantidad de cereales, tan utilizados como el trigo, la cebada, el centeno y sus derivados.
Químicamente, el gluten está compuesto principalmente por dos proteínas: la gliadina y la glutenina. Actúa como elemento aglutinante, gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua.

El gluten es un tipo de proteína denominada prolamina, responsable de la textura de algunos alimentos: aporta elasticidad y esponjosidad, mantiene la humedad, y facilita los procesos de fermentación. De este elemento depende la elasticidad de las masas de harina y por esto es tan importante en panaderías y pastelerías. Durante siglos el gluten se ha empleado en preparar alimentos como el pan, la pasta, los cereales etc. Su capacidad para retener gas durante el proceso de fermentación hace que la masa suba y da como resultado productos muy esponjosos.

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¿En qué alimentos hay gluten?

El gluten se puede encontrar en una gran variedad de alimentos naturales y procesados. En general en muchos granos como son trigo integral, salvado de trigo, cebada, centeno, triticale, escanda, kamut, cuscús, farro, sémola, bulgur, harina, escanda, durum, germen de trigo, trigo agrietado, matzo, mir (un híbrido entre trigo y centeno).

El gluten también está presente en productos elaborados a base de cereales: galletas saladas, pan, pan rallado, pasta, seitán, fideos soba que contienen trigo, algunos tipos de pan para hamburguesas vegetarianas, galletas, pasteles.

Se puede hallar en otros alimentos como malta de cebada, vinagre de malta, salsa de soja, ciertos aderezos para ensaladas, salsas o jugos de carne espesados con harina, caldo y algunos consomés, ciertas mezclas de especias, chips saborizados, cerveza, ciertos tipos de vino.

También se habla de la avena, pero debemos tener en cuenta que se trata de un cereal libre de gluten de manera natural, pero suele contaminarse en el proceso de producción y llegar con trazas al mercado.

Beneficios del gluten

Al hablar de gluten nos suelen venir a la cabeza palabras como intolerancia o alergia. Antes de ver esos inconvenientes del gluten vamos a ver primero algunos de sus beneficios.

Es un producto aglutinante capaz de aportar fibra, minerales y vitaminas que son necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo. Es capaz de atrapar el aire en la masa y otorgar una consistencia esponjosa a productos de panadería.
El gluten es también una fuente de proteína vegetal y una proteína termoestable, es decir que no cambia su composición cuando se somete al calor.

El gluten también tiene usos diferentes al de la industria alimentaria como por ejemplo en la cosmética.

Inconvenientes del gluten

Con todo el gluten también es perjudicial para algunas personas que presentan sensibilidad o intolerancia al mismo. La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune en el que el sistema inmunológico ataca el revestimiento del intestino delgado en respuesta al gluten, lo que conduce a la inflamación y daño intestinal. Hay personas que tienen sensibilidad al gluten con síntomas similares al de la enfermedad, pero sin reacción autoinmune.
La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) asegura que el gluten puede generar tres patologías.

• La enfermedad celíaca que provoca daño intestinal y síntomas como dolor de cabeza, diarrea, gases e hinchazón, fatiga, dermatitis, pérdida de peso u osteoporosis.
• La sensibilidad al gluten en personas no celíacas. En este caso son molestias intestinales y coinciden con los de la enfermedad celíaca, pero desaparecen tras varias horas o días, sin producir complicaciones a largo plazo.
• La alergia al trigo. Es una alergia severa que puede provocar muerte por anafilaxia, además de alterar la respiración o provocar pérdida de conciencia. También puede provocar vómitos, picores y urticarias.

¿Cuáles son los síntomas de la intolerancia al gluten?

La intolerancia al gluten puede incluir síntomas como varios problemas digestivos entre los que están diarrea, hinchazón, dolor abdominal, estreñimiento, inflamación del tejido digestivo.

También probemas de la piel como erupción, eczema, inflamación cutánea o problemas neurológicos como confusión, fatiga, ansiedad, entumecimiento, depresión, falta de concentración,dificultad para hablar. Pérdida de peso, deficiencias de nutrientes, función inmune disminuida, osteoporosis, dolores de cabeza, anemia…son otros de los síntomas de las personas con intolerancia al gluten.

¿Cómo podemos detectar la intolerancia al gluten?

Se trata de un proceso complejo que incluye una combinación de síntomas clínicos, pruebas de laboratorio e incluso una biopsia.

Lo primero que debemos saber es que los síntomas de intolerancia al gluten pueden variar ampliamente de una persona a otra e incluir problemas digestivos, pero también no digestivos como fatiga, dolores de cabeza, erupciones cutáneas, problemas de concentración y cambios de humor.

Se deben hacer unas pruebas serológicas para detectar anticuerpos específicos relacionados con la intolerancia al gluten. Estos anticuerpos pueden estar elevados en personas con enfermedad celíaca, una forma grave de intolerancia al gluten.

La enfermedad celíaca tiene una fuerte predisposición genética. La detección de ciertos marcadores genéticos asociados con la enfermedad celíaca, como los alelos HLA-DQ2 y HLA-DQ8, puede indicar un mayor riesgo de desarrollar la enfermedad, aunque no todas las personas con estos genes desarrollarán intolerancia al gluten.

En algunos casos, se puede recomendar a los pacientes que eliminen el gluten de su dieta durante un período de tiempo determinado para ver si sus síntomas mejoran y empeoran con la reintroducción. Si los resultados de las pruebas serológicas son ambiguos se puede realizar una biopsia del intestino delgado. Para ello se toma una pequeña muestra de tejido del revestimiento del intestino delgado para buscar signos de daño causado por la intolerancia al gluten.

Además de en los alimentos que enumeramos antes, el gluten también se puede encontrar en medicamentos. En este sentido es necesario consultar con el farmacéutico y comprobar que se trata de un medicamento sin gluten.

El etiquetado del gluten

A día de hoy, el consumo de gluten en occidente está muy extendido y por ello aumentan las cifras de celíacos y sensibles al gluten porque estamos más expuestos a esta sustancia que hace décadas.

La intolerancia al gluten ha propiciado el desarrollo de un mercado en auge, el de productos sin gluten. Existe una amplia variedad de estos productos que facilitan la dieta para las personas con intolerancia o sensibilidad.

El almidón puede separarse del gluten mediante un proceso llamado «molturación húmeda» y da como resultado un almidón de trigo que es apto para celíacos e intolerantes al gluten.

Los productos aptos para personas intolerantes al gluten se marcan con la etiqueta de producto «sin gluten».Esta etiqueta no garantiza la ausencia de esta proteína. Lo que significa es que contiene una pequeña cantidad que no generarán reacciones adversas graves a la gran mayoría de personas con intolerancia.

Esta cantidad máxima depende de la regulación de cada país, pero suele ser un máximo de 20ppm (partes por millón) de gluten por producto.

¿Cómo saber más sobre el gluten?

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