Yayo Daporta: “A través de mi cocina quiero que la gente conozca un poco más mi tierra, Cambados”

En 2005, Yayo Daporta abría su restaurante en un edificio histórico de su tierra natal, Cambados (Pontevedra), y se convertía en un referente gastronómico de la zona. Desde entonces, no ha hecho más que mantener el listón alto en cada plato que sale de sus cocinas.

Yayo Daporta, el prodigio de la cocina

Una Estrella Michelin y dos soles Repsol forman ya parte de su menú. A él también se suma su participación como jurado en el programa de televisión Top Chef. Ahora serán los alumnos de Campus Training los que podrán aprender de su cocina a través de una serie de clases magistrales.

¿De dónde viene tu interés por la cocina?

Provengo del sector del cultivo de marisco y ese contacto tan intenso y cercano con el mar fue lo que me llevó a querer dedicarme a la cocina.

¿En qué se basa tu formato?

Quiero que mi cocina tenga identidad y como mi restaurante está ubicado en un pueblo marinero, mi formato no puede basarse en otra cosa que en los mariscos que cultivamos en Cambados. A través de mi cocina quiero que la gente que viene a mi restaurante conozca un poquito más mi tierra.

¿Cuál es tu gran inspiración a la hora de crear un plato?

El mar. Soy un fanático de la cocina marina y aunque no podría quedarme con un producto que me identifique, de hacerlo sería alguno con concha.

Eras muy joven cuando conseguiste la estrella Michelin, ¿cómo influyó este reconocimiento?

Sentí vértigo al conseguirla por la poca experiencia que tenía en ese momento en el mundo profesional de la cocina. Aunque fue, sin duda, el empujón definitivo para saber que iba por el buen camino y que debía creerme lo que hacía.

Participaste como jurando en Top Chef, ¿cómo fue la experiencia?

Coincidí con concursantes de mi misma edad que trabajaban en restaurantes con una estrella Michelin por lo que empaticé mucho con ellos. Aunque yo estaba a un lado de la mesa y ellos al otro, todos nos movíamos en el mismo barco y eso se notaba.

«Al recibir la estrella Michelin sentí vértigo por la poca experiencia que tenía en ese momento en el mundo profesional de la cocina»

Teniendo en cuenta el tipo de pruebas que se realizaban, ¿cuál crees que sería tu punto débil?

Mi cocina se basa mucho en el guiso, en el sabor. Por eso, seguramente mi punto débil sería la cocina demasiado tecnológica y técnica, ya que con márgenes de tiempo cortos es difícil extraer la esencia de las cosas.

¿Ayudan realmente este tipo de programas a visibilizar el trabajo e importancia de la labor de un buen cocinero?

Todos los medios y soportes que ayuden a que nuestra profesión se conozca mejor, creo que ayudan y son buenos. A través de formatos como Top Chef se puede llegar al público con más facilidad para que conozcan lo que hacemos.

Una estrella Michelin, dos soles Repsol, jurado de Top Chef… ¿qué te ha dado mayor reconocimiento en cuanto a clientela se refiere?

Sin duda, la estrella Michelin porque es un reconocimiento a nivel mundial. La gente puede ser más o menos entendida de cocina, pero sabe que una Estrella es algo importante para un restaurante.

¿Qué consejo le darías a alguien que quiere formarse para ser cocinero?

Les diría que busquen la fórmula para conocer el trabajo real de un cocinero. No deben quedarse con la imagen que trasmiten de él los medios de comunicación.

Todos los que hemos trabajado en televisión sabemos que detrás de un programa o jornada de grabación hay muchas horas en cocina y mucho sacrificio.

¿Cómo se valora la formación en este sector?

Es fundamental, pero la actitud de uno ante el trabajo, la profesión y la cocina también. Ser cocinero es un trabajo que se desarrolla a diario en directo. Es importante el dinamismo, la concentración y la capacidad de saber resolver problemas que surgen en ese directo para que todo salga perfecto.

¿Qué ingredientes no deben faltar en una cocina?

Aceite, sal, ajo y cebolla.

¿Algún sueño por cumplir?

Tener más tiempo libre para disfrutar de la familia y los amigos y para viajar.