¿Qué es la pastelería molecular?

La pastelería molecular es una disciplina que permite crear postres innovadores con técnicas y herramientas propias de la química y la física. Es una forma de experimentar y elaborar cocina altamente creativa. Si quieres saber a fondo qué es la pastelería molecular, quédate que te lo contamos.

Pastelería molecular: ¿en qué consiste?

La pastelería molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica repostera para crear preparaciones en asombrosas presentaciones. En este tipo de pastelería se realizan transformaciones químicas y físicas en los ingredientes durante su producción.

Origen y desarrollo

El concepto de pastelería molecular o, más concretamente, de gastronomía molecular surgió hace unas tres décadas y fue acuñado por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos desarrollaron nuevas técnicas culinarias con enfoques científicos. En 2014, el Instituto Nacional de Investigación Agronómica de París (INRA) solicitó al físico galo desarrollar un Instituto de Gastronomía Molecular, con éxito.

Fundamentos de la pastelería molecular

Se basa en el estudio y análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten, como el batido o la gelificación. Los alimentos, al procesarse, pueden transformarse en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras infinitas en gastronomía.

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Características principales

Entre las principales características de la pastelería molecular encontramos:

1. Uso de técnicas científicas: Gelificación, esferificaciones, nitrógeno líquido, emulsificación, entre otras.
2. Transformación de texturas: Capaz de crear líquidos sólidos, polvos, espumas, o texturas completamente nuevas.
3. Uso de ingredientes no comunes: Maltodextrina, goma xantana, dióxido de carbono, entre otros.
4. Presentación innovadora: Diseños que imitan formas y texturas únicas.

Técnicas comunes

A continuación te mostramos las principales técnicas empleadas en esta especialidad en pastelería:

Esferificación

Es una técnica que permite crear pequeñas esferas líquidas rodeadas por una fina capa de gel. Estas esferas, similares al caviar, explotan en la boca liberando su contenido líquido. Para lograr este efecto, se utiliza un proceso químico que combina alginato de sodio y cloruro de calcio. La esferificación se usa en postres para crear elementos sorprendentes, como perlas de frutas o licores.

Nitrogenado

El nitrogenado utiliza nitrógeno líquido para congelar alimentos rápidamente. Esta técnica crea texturas crujientes por fuera y suaves por dentro, además de permitir la elaboración de helados o sorbetes al instante. También se utiliza para añadir un efecto de humo o vapor, lo que proporciona un impacto visual espectacular en la presentación de los postres.

Deconstrucción

Consiste en descomponer un postre tradicional en sus componentes básicos y reestructurarlo de manera abstracta, manteniendo los sabores originales. Esta técnica enfatiza la creatividad, permitiendo que los elementos del postre sean presentados de forma inesperada y visualmente impactante. Por ejemplo, un tiramisú puede ser servido con sus ingredientes separados y reinterpretados.

Aireado

El aireado se usa para crear texturas extremadamente ligeras y etéreas, como espumas o mousses. Se consigue incorporando aire a los ingredientes mediante sifones, batidores o emulsionantes. Esta técnica da como resultado postres delicados, como espumas de frutas, chocolate o café, que prácticamente se deshacen en la boca.

Papel comestible

Se emplea para crear láminas delgadas y decorativas hechas de ingredientes comestibles espesados. Estas láminas pueden usarse como decoración en platos dulces y salados. Para elaborarlas, se utiliza una mezcla espesada que luego se seca en una deshidratadora o impresora 3D especial. Esta técnica es ideal para añadir elementos visualmente atractivos y sorprendentes.

Pulverización

La pulverización consiste en convertir alimentos sólidos en polvos finos. Por ejemplo, la maltodextrina se utiliza para transformar grasas como el aceite de oliva en un polvo seco. Este polvo se puede usar como decoración o como un elemento comestible que aporta un sabor inesperado al plato.

Terrificación

Esta técnica se centra en transformar la textura de los ingredientes para que simulen tierra comestible. Se logra deshidratando o combinando alimentos como chocolate, frutos secos o galletas con ingredientes que les confieran una textura terrosa. La terrificación es ideal para postres que buscan imitar paisajes naturales, como jardines o bosques.

Ventajas de la pastelería molecular

La pastelería molecular permite explorar sabores, texturas y formas únicas, estimulando los sentidos con experiencias multisensoriales. Ofrece una nueva forma de disfrutar del arte gastronómico, sorprendiendo y emocionando a los comensales.

Consejos para hacer pastelería molecular

1. Aprender fundamentos de pastelería tradicional: Dominar las bases es esencial.
2. Equiparse adecuadamente: Herramientas como kits de cocina molecular, balanza de precisión, termómetros digitales, entre otros.
3. Comprender ingredientes y técnicas: Familiarizarse con agar-agar, goma xantana, nitrógeno líquido, y técnicas como esferificación y gelificación.
4. Practicar con recetas sencillas: Empezar con espumas, esferificaciones básicas o gelificaciones simples.
5. Estudiar la parte científica: Entender las reacciones químicas de los ingredientes.
6. Experimentar y ser creativo: Combinar sabores y texturas nuevos con presentaciones visualmente atractivas.
7. Registrar resultados: Documentar ensayos para mejorar continuamente.
8. Mantener la curiosidad: Explorar tendencias y herramientas nuevas.

¿Cómo aprender y formarte en pastelería molecular?

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