Funciones barista: qué hace realmente un barista y qué necesita aprender

Si estás pensando que trabajar como barista es solo preparar cafés detrás de una barra, y aunque desde fuera pueda parecer un oficio sencillo como moler café, darle a un par de botones de una máquina y poner una taza, detrás de cada café final hay mucho conocimiento.

El café que llega a la taza ha recorrido un largo camino…más del que crees. Antes de entrar en un molino ha sido una planta cultivada en algún lugar del mundo, ha pasado por unas condiciones de cultivo junto con un proceso secado y un tueste. Pero, cuando finalmente llega a la cafetería, todavía queda una parte importante del trabajo por hacer.

Y es ahí donde empieza el trabajo del profesional barista.

Primero conocer el café

Un barista necesita saber qué está preparando. Eso significa conocer, al menos, las principales especies comerciales de café, para saber cómo usarlas. Estas son principalmente el Coffea arabica y el Coffea canephora, conocida habitualmente como robusta.

Además, dentro de cada especie existen numerosas variedades de características diferentes debido a su lugar de origen, condiciones que influyen en el cultivo como la altitud, clima y suelo, junto con la variedad botánica que influyen en las características de la materia prima.

Por eso dos cafés de la misma especie pueden ser radicalmente diferentes, uno puede encantarte y otro nada de nada.

La primera aproximación del barista no debería quedarse en “este café es fuerte” o “este sabe suave”.  Un buen barista tiene que empezar a reconocer acidez, dulzor, amargor, cuerpo, aroma, textura y sabores específicos, para así crear un café delicioso.

En el café de especialidad, además, la taza se entiende desde una perspectiva más amplia. El origen, el productor, el procesamiento, las prácticas de cultivo y la trazabilidad también forman parte del producto. Al final, antes de preparar un café el barista tiene que saber qué tiene entre las manos.

¡Fórmate en Curso de Experto en Técnicas de Barista!

Descarga gratis la guía formativa

Segundo entender el tueste

¿Sabías que el café verde no sabe cómo el café que ponemos en el molino? Bueno, quizás pensabas que siempre fue marrón…pues, no, en su origen, el grano de café es verde o amarillo, depende del tipo.

Así pues, cuando se pone a tostar se producen numerosas reacciones químicas que transforman el grano. Aparecen compuestos aromáticos, se desarrollan sabores y la estructura física se modifica, pero no nos preocupemos, se supone que esto es siempre para mejor.

Por ejemplo, cuando nos dicen que un café tostado es muy oscuro, este puede presentar notas más marcadas de chocolate, caramelo, tostado o amargor. En cambio, uno más claro puede conservar una expresión más evidente de acidez, aunque son particularidades generales, y no siempre es así.

Lo importante es entender que el tueste condiciona la receta de extracción y punto final.

La extracción: la justa medida y con cabeza

A ver, ya sabemos que estamos algo pesados con que un barista tiene que saber preparar un café, algo que en esencia surge en términos muy básicos en poner en contacto agua y café para extraer determinados compuestos solubles. Ah, pero aquí hay matices importantes.

Si extraemos demasiado, podemos obtener una bebida excesivamente amarga, seca o astringente. Y si extraemos demasiado poco, el resultado puede ser ácido, vegetal, salado o simplemente plano, sin encanto.

Para controlarla intervienen diferentes variables que casi parecen un problema de física, parecen muchas pero el barista la domina todas, veamos cuales son:

• dosis de café
• cantidad de agua
• tamaño de molienda
• temperatura
• tiempo de contacto
• presión y dinámica del flujo
• distribución del café
• características del agua

Modificar una sola de ellas puede cambiar considerablemente el resultado.

Por eso una báscula es una de las herramientas más importantes detrás de una barra con la que trabajará el barista día a día. No porque el café necesite un laboratorio de física y química a la vez, sino porque le permite saber qué está haciendo exactamente y corregir las cantidades con criterio

Si utilizamos, por ejemplo, 18 gramos de café y obtenemos 36 gramos de bebida, estamos trabajando con una relación de preparación, o brew ratio, de 1:2.

Eso no significa que 1:2 sea una receta universalmente correcta. Es una referencia reproducible desde la que podemos ajustar.

Y la reproducibilidad es también fundamental. ¿Qué solo te ha salido un café bueno? Pues vaya, no puede ser; un buen café no debería ser cuestión de suerte, tiene que poder ser replicable porque veámoslo así todo el mundo merece un buen café.

La idea es que puedas preparar un expreso excelente a las 8:15, a las 10:30 y a las 13:47, incluso cuando hay una cola de clientes mirando el reloj, aunque pongan mala cara por la espera. Lo ideal es que después de tomárselo esa expresión les cambie, se sientan agradecidos y vuelvan buscando ese café con el que han soñado por la noche.

El molino: probablemente más importante de lo que parece

Hay una frase que cualquier persona que se acerque al café termina escuchando:

“El molino es tan importante como la cafetera” y eso no es una exageración. Aunque, lo idóneo, para agilizar el proceso es que ya vaya incorporado en la propia cafetera. Pero, otra vez, depende de lo que el súper barista vaya a preparar.

El molino determina el tamaño y la distribución de las partículas de café. Y ese tamaño condiciona la velocidad con la que el agua atraviesa el lecho de café y, por tanto, la extracción.

Una molienda demasiado gruesa puede permitir que el agua atraviese el café demasiado rápidamente. Y una molienda demasiado fina puede ralentizar el flujo; la precisión en la justa medida es la clave.

Y otra característica del molino, porque no solo basta con producir partículas pequeñas o grandes, la distribución de tamaños también influye en la forma en la que se desarrolla la extracción.

Por eso el ajuste del molino es una tarea habitual de barista, se puede pasar un buen rato antes de cada preparación girando una ruedecita unos pocos milímetros y probando expresos para ofrecer un buen resultado a los clientes deseosos de café.

Y si pensabas que con esto ya estaba, ahora pasamos al agua, porque cuenta a raudales.

El agua también cuenta

Cuando tomamos un café, no pensamos en que la mayoría es agua. Dependiendo de cómo se haya preparado esta bebida acelerante, la presencia del agua constituye aproximadamente el 90–98 % de ella.

Por eso resulta bastante absurdo dedicar una enorme atención al café y tratar el agua como si fuera un detalle menor.

El agua contiene minerales que pueden influir en la extracción y en la percepción sensorial. Empezamos por su dureza, alcalinidad, pH y composición mineral pueden afectar al comportamiento del café y a la propia máquina.

Un agua inadecuada puede producir una extracción desequilibrada y, además, generar problemas de incrustaciones en el equipo.

Así que el agua también forma parte de la receta. El café importa. El agua también. Seamos sinceros, todo importa en la búsqueda de ese café de especialidad.

Entonces, llegados a este punto y dominando los puntos anteriores, después de tantos matices, ¿qué nos elaborará el profesional del barismo?

La precisión en una pequeña taza convertida en café expreso

El expreso es probablemente la preparación que más identifica al barista. Técnicamente, consiste en hacer pasar agua caliente a través de un lecho de café molido mediante presión, generando una bebida concentrada en un tiempo relativamente corto. Esto es la definición de expreso en líneas generales.

Durante años se popularizó una definición bastante concreta del expreso al que se le atribuían determinadas dosis, temperatura aproximada, presión cercana a 9–10 bar y tiempos de extracción de unos 20–30 segundos para lograrlo. Sin embargo, en la práctica del ahora existen múltiples recetas válidas y un buen expreso no se ha reducido a una única combinación numérica. Hay muchas acorde a los distintos paladares.

Por eso un barista experimentado no mira únicamente una receta universal. Se deja llevar en un proceso atento y que, por supuesto debe disfrutar, porque como en todas las profesiones, debes tener gusto por ella.

Más allá del expreso: hay otras bebidas de café que prepara el barista

Buena parte de las bebidas que encontramos en una cafetería utilizan el expreso como base y añaden otros ingredientes o modifican sus proporciones. Por eso el barista también es necesario conozca cómo se comporta el café cuando se combina con agua, leche, hielo u otros componentes.

Entre las bebidas más habituales que puede preparar encontramos el cappuccino, flat white, latte, cortado y americano, además de diferentes preparaciones frías y variaciones que dependen de la cafetería, el país o la tradición.

• En un americano, por ejemplo, el expreso se combina con agua para obtener una bebida más larga y menos concentrada.
• En un cortado, la cantidad de leche es menor y busca suavizar e integrar el expreso sin ocultarlo.
• En un café latte, la proporción de leche es mayor y la textura adquiere un papel protagonista.
• Y en un cappuccino, el equilibrio entre café, leche y espuma es fundamental.

No se trata simplemente de memorizar una lista de bebidas. Un buen barista tiene que entender qué lleva cada una, qué proporción se busca, cómo debe prepararse y cómo debería sentirse en la taza.

Por eso preparar diferentes bebidas requiere comprender el equilibrio entre sus componentes. Y, por supuesto, también hace falta recordar qué taza corresponde a cada una. Entonces, la memoria, también forma parte de las cualidades del profesional del barismo.

La leche también tiene ciencia

Vamos a prestarle atención a las bebidas con base de expreso que incorporan leche, porque esta, también tiene tela en su tratamiento.

Cappuccino, flat white, latte y otras preparaciones dependen de una habilidad fundamental: texturizar correctamente la leche.

Al introducir vapor en la jarra de leche que suele emplearse, se incorpora aire y ésta se calienta mientras se crea una microespuma formada por burbujas muy pequeñas y relativamente estables.

El objetivo no es que ganes un concurso a la montaña de espuma más alta, sino conseguir algo cremoso con textura fina que se integre al dedillo con el expreso. Y es aquí en donde nos toca hablar del famoso latte art.

Todo el mundo ha visto todo tipo de dibujitos desde los más amorosos de corazones, los primaverales con tulipanes o espigas, hasta cisnes u ositos; todos muy fotogénicos. Recueda que un café puede tener un cisne precioso y estar mal extraído; y eso no es el objetivo de un buen barista.

Digamos que el cisne es el regalo añadido de recibir el café, pero lo que importa es el sabor de ese café que recibas. La base siempre es el expreso.

La técnica es imprescindible, pero no suficiente

Un buen profesional desarrolla tres capacidades fundamentales: observar, probar y repetir. Parece un lío, pero merece la pena el disfrute del proceso.

Cuando observa analiza cómo fluye el expreso, cómo cae la bebida, cambia la textura de la leche… Después tiene que probar, es decir, utiliza el paladar como una herramienta de trabajo. La respuesta “hay me parece que está demasiado ácido” no es la correcta. Un profesional de los pies a la cabeza reflexionará:

• ¿Por qué?
• ¿Molienda demasiado gruesa?
• ¿Extracción insuficiente?
• ¿Temperatura?
• ¿Receta?
• ¿O es una acidez propia del café y perfectamente deseable?

Que tenga la capacidad de relacionar una sensación con una posible causa es fundamental para así corregir la receta. Y después que pueda repetirla.

La excelencia en una cafetería no consiste en preparar una taza espectacular para un cliente afortunado. Consiste en ofrecer una experiencia consistente a decenas o cientos de personas.

Y eso, querido Watson, requiere disciplina.

La limpieza también es parte del café

Hay una asignatura que suele recibir menos glamour del que merece y es la limpieza, pero aquí fuera prejuicios, porque es súper importante.

Un grupo de extracción sucio, una ducha con restos de café, una cesta mal mantenida o un molino lleno de residuos pueden arruinar una preparación por muy buena que sea la receta.

La limpieza no es algo que se hace cuando ya no queda nada interesante que hacer. Forma parte del trabajo diario y del mantenimiento del equipo que hará el barista

El café excelente empieza, muchas veces, pasando un cepillo donde hay restos de café, queremos empezar con la máquina limpia para el sabor no esté contaminado. Así que limpito ante todo.

Servicio: preparar café para personas, no para robots

Recapitulamos lo visto hasta ahora, ¿cuál es el objetivo de todo este conocimiento técnico? preparar una buena bebida para alguien. Por eso el trabajo detrás de la barra también implica organización, rapidez, comunicación y atención al cliente. Nada de ser borde con los clientes, solo quieren un café y si es con una sonrisa mejor que mejor.

Así pues, un buen barista tiene que mantener la estación ordenada, ser coherente con los tiempos y ágil preparando diferentes bebidas simultáneamente. Su objetivo es que logre mantener la calidad incluso cuando aumenta el ritmo de trabajo y hay clientes ansiosos esperando sus bebidas.

¿Se puede aprender el oficio?

Por supuesto que sí. No hace falta haber nacido con un tamper, lo que es un prensador de café, en la mano.

El aprendizaje combina teoría y práctica. Hay que estudiar el producto, pero también trabajar con él. Leer sobre extracción ayuda; extraer cien cafés ayuda muchísimo más.

Y quizá ahí esté la esencia del oficio. Enconces, llegados a este punto ¿Quieres ser barista? Entonces, estás en el lugar indicado, disponemos de un Curso de Experto en Técnicas de Barista, con el que podrás tener los conocimientos que te contábamos anteriormente. ¡No esperes más y consúltanos cualquier duda que tengas!