¿Qué es el barismo? mucho más que preparar café

Hay profesiones que parecen sencillas hasta que uno intenta hacerlas y es ahí cuando nos damos cuenta de que no es lo que parece. Preparar un buen café, de esos que explotan en la boca de sabor, puede parecernos facilongo, pensamos, venga, vamos a moler unos granos, ahora los meto en la máquina, coloco la taza y vualá ha salido el café…no parece muy complicado, fin de la historia.

El tema es que cuando lo pruebas, piensas, mmm no sabe cómo aquel que me prepararon en la cafetería que me recomendaron ¿por qué? La clave se esconde bajo la palabra barismo: el arte en la preparación del café.

Entonces, ¿qué es exactamente el barismo? ¿Arte, técnica o ambas?

Podríamos definir el barismo como el conjunto de conocimientos, técnicas y habilidades necesarios para preparar, evaluar y servir bebidas de café, en especial las que son elaboradas con café expreso.

En los últimos años parece que se ha puesto de moda esto del café expreso, que no Nespresso (marca de cápsulas de café, con George Clooney en sus anuncios).

Conviene pues, saber que el café expreso es una forma de preparación de café que surgió en Italia y que debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso.​ Por ello, además el término original en italiano espresso, es el preferido dentro de mundo del café de especialidad.

Este café se caracteriza porque se prepara rápidamente y alta presión, de ahí que también que las cafeteras de expreso hagan un ruido que te mueres, en general; pero por su sabor y textura concentrados hará que no te importen unos decibelios de más.

Ahora que ya tenemos esto claro, o eso espero, volvamos al arte del barismo. Como te comentaba antes, si llegas a dominar el arte del café podrás preparar no solo café expreso, sino otras bebidas con café que serán un deleite al paladar.

Así pues, te convertirás en barista y serás el profesional que llevará los conocimientos del barismo a la práctica.

Pero, hay un pequeño inciso, en la definición, volvemos a la bella Italia. El término barista no significa únicamente “especialista en café”. El término procede de bar y define de forma generalizada la persona que trabaja detrás de una barra preparando y sirviendo bebidas, incluido nuestro querido café.

El uso internacional de barista para referirse específicamente al profesional del café se consolidó posteriormente, en especial en el mundo anglosajón.

Por eso, ser barista no consiste simplemente en saber manejar una cafetera expreso.

Un buen profesional debe comprender el producto con el que trabaja, saber modificar las variables de preparación y ser capaz de reconocer cuándo una extracción está funcionando y cuándo el café está pidiendo, literalmente auxilio, porque digamos su sabor no es para nada lo esperado.

Y aquí es donde empieza lo interesante.

De las cafeterías al barismo: cómo nació un oficio

La historia del barismo no empieza con una máquina de expreso ni puede separarse de la propia historia del café; pero tampoco son exactamente la misma.

Mucho antes de que existiera el término barista, como era de esperar, ya había personas dedicadas a preparar y servir café en espacios que, con el tiempo, se convertirían en los antecesores de las cafeterías modernas. Digamos que lo de reunirse con la excusa de un café para charlas, lo llevan nuestros antepasados en los genes desde siempre.

En el mundo árabe, las primeras qahveh khaneh (las conocidas popularmente como casas de café), se convirtieron en lugares de encuentro social, conversaciones e intercambio de ideas. Así, el café llegó a popularizarse como bebida y también como actividad comercial entre los siglos XV y XVI, primero en regiones de África y Oriente Medio y, posteriormente, en Europa.

También cuando las cafeterías llegaron a Europa durante el siglo XVII alcanzaron una amplia dimensión cultural, así pues, eran lugares donde se hablaba de política, negocios, literatura o ciencia mientras se tomaba un café. Lugares en definitiva para charlar con un fuerte olor a café en el aire.

Y aquí empieza a tomar forma algo fundamental para entender el barismo: el café deja de ser únicamente una bebida y pasa a formar parte de una experiencia de servicio.

Durante siglos, preparar café fue un trabajo artesanal, pero no existía todavía la figura del barista como la entendemos hoy. Las técnicas eran muy diferentes según el lugar y la época. Podíamos encontrar café hervido, infusionado, preparado en recipientes de cobre o servido mediante diferentes métodos tradicionales.

Muy exótico y bonito a la vez, un arte en si mismo en donde la importancia siempre recaía en el profesional detrás de la barra, ¿quién sino iba a ser? Su responsabilidad era toda: desde conocer el producto, manejar los utensilios, artilugios variados, atender al cliente y, sobre todo, preparar las bebidas con rapidez y regularidad. Casi tal que un mago.

Más tarde, la transformación llegaría con la modernización de las cafeterías y la aparición de nuevas tecnologías. A finales del siglo XIX, en Italia comenzó una carrera por conseguir algo que hoy nos parece cotidiano: preparar una taza de café individual en poco tiempo.

Entonces, Angelo Moriondo en 1884, en un reto de conseguir una máquina súper rápida para preparar café patentó en Turín la primera máquina de café expreso.

Después se unirían al reto Luigi Bezzera y, posteriormente, Desiderio Pavoni, que contribuyeron al desarrollo y comercialización de las primeras máquinas de café expreso. Ahora, ya lo de tener un café rápido estaba más al acceso de la sociedad.

La tecnología cambió el trabajo detrás de la barra

En este punto surge un concepto importante, ya no se trataba únicamente de preparar café. Había que manejar una máquina, controlar tiempos, dosis y molienda, servir rápido y que la calidad fuese buena, mientras se atendía a variados clientes. Era un arte del manejo en todos los aspectos, en el que el profesional se iba especializando poco a poco.

Como ya te anticipábamos al principio, la palabra barista no nació como sinónimo exclusivo de “experto en café”, sino que el término se refería ampliamente al encargado de preparar y servir distintas bebidas detrás de una barra.

Sería con la evolución de la cultura del expreso y su expansión internacional cuando barista pasó a asociarse cada vez más específicamente como el profesional especializado en café.

Y el oficio siguió y siguió evolucionando…

Con la expansión internacional de las cafeterías, la aparición de nuevas formas de preparar café y, posteriormente, el auge del café de especialidad, el papel del barista volvió a transformarse.

Ya no era suficiente con producir una bebida rápida y consistente, había curiosidad por conocer el origen del grano, variedad, junto con saber analizarlo sensorialmente y ajustar la extracción para expresar mejor sus características.

Así, el barista contemporáneo se encuentra al final, y al mismo tiempo en medio, de una larga cadena que comienza en el cultivo del cafeto y termina en la taza.

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Hospitalidad en el barismo para un oficio completo

La historia del barismo es pues el relato eterno de cómo el café pasó de ser simplemente una bebida a convertirse también en un producto con cultura, donde la tecnología y oficio se unían mediante el conocimiento. Y detrás de cada una de esas transformaciones siempre hubo alguien encargado de hacer que todo funcionara al otro lado de la barra. ¡Nuestro barista!

Y ojo, además de ser una disciplina técnica, el barismo siempre se asimiló como un oficio profundamente humano.

Todo importa en todo el proceso: desde saber de dónde viene el café empleado, cuanta agua necesito según la cantidad de grano, cómo es la máquina que se emplea, hasta el resultado final con la percepción sensorial en la taza.

Pero también hay algo mucho más sencillo; alguien entra en una cafetería y quiere tomar un buen café. Para los amantes del café, es su deseo más anhelado. Quien debe conseguir que toda esa complejidad desaparezca tras la barra, creando un buen resultado, es el barista. ¡Y ya si va un corazoncito qué más se puede pedir!

El cliente no necesita saber qué es un brew ratio, qué distribución granulométrica tiene el café o cuántos gramos hemos utilizado…bueno alguno habrá que sí, pero en general solo desean recibir una bebida bien preparada y una experiencia requeté agradable.

Ese es quizá el verdadero desafío del barismo: dominar una enorme cantidad de variables para que el resultado parezca sencillo y logre un halago final

Porque hacer café es fácil. Hacerlo bien, entender por qué está bien y conseguir repetirlo una y otra vez es otra historia, llegado a este punto ¿quieres descubrir como dominar el arte del barismo?

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