¿Cómo hacer pastelería vegana?

Si te gusta la cocina vegana y eres fan de lo dulce, debes saber cómo es la pastelería vegana y cuáles son los requisitos para elaborarla. Se trata de una técnica en crecimiento debido a factores éticos, ambientales y de salud y que tiene muchas ventajas. Para conseguir postres deliciosos con ingredientes de origen no animal presta atención porque te contamos aquí cómo hacer pastelería vegana.

Pastelería vegana. Qué es

La pastelería vegana es la rama de la repostería que elabora postres y productos horneados siempre con ingredientes que no tienen origen animal. Por tanto, esta disciplina culinaria excluye alimentos como leche, miel, mantequilla o huevos e incorpora otros ingredientes alternativos. En la pastelería y repostería tradicionales se emplean muchos alimentos de origen animal como los citados y que podemos encontrar de forma habitual en la mayoría de tartas, postres y pasteles. Sin embargo, en el mundo de la repostería vegana, el abanico de productos y nuevas alternativas es mucho más amplio de lo que en un primer momento podemos imaginar.

El veganismo es un movimiento que está en auge y con él la necesidad de crear postres para este tipo de comensales veganos se ha incrementado.

Aunque en sus inicios se percibía como una tendencia de nicho, hoy en día la pastelería vegana ocupa un lugar relevante en el panorama gastronómico global.

Es sencillo encontrar pastelerías, cafeterías y restaurantes que ofrecen opciones veganas. Han surgido muchas recetas que imitan a la perfección las recetas de las reposterías tradicionales pero con nuevas texturas y sabores que ofrecen alternativas igual de sabrosas y especialmente saludables.

Para saber más sobre pastelería vegana tenemos que remontarnos al concepto de veganismo que surgió en 1944 cuando Donald Watson y un grupo de vegetarianos en el Reino Unido fundaron la Vegan Society. Sin embargo, la idea de no consumir productos animales se remonta a siglos atrás, con raíces en prácticas religiosas, filosóficas y culturales. La pastelería vegana, como tal, surge mucho después, en la segunda mitad del siglo XX como una extensión de la dieta vegana. Al comienzo, la oferta era limitada debido a que la repostería dependía en gran medida de los huevos y los lácteos, y no existían sustitutos comerciales tan eficaces como hoy. En los años 60 y 70, sobre todo en Estados Unidos y Europa, la alimentación vegana ganó visibilidad. En algunos libros de cocina se incluían ya recetas de postres sin ingredientes animales.

Gracias a los avances de la industria alimentaria, comenzaron a aparecer margarinas totalmente vegetales, cremas sin lácteos, bebidas vegetales enriquecidas o espesantes que permiten crear postres veganos con texturas muy similares de los tradicionales.
La demanda de alternativas veganas en la cocina y en la repostería ha crecido también al haber mayor conciencia ambiental y más compromiso para evitar el impacto de la ganadería intensiva además de defender el bienestar animal. Las técnicas culinarias han cambiado y se han especializado también para hacer este tipo de pastelería. Hoy, incluso cadenas internacionales ofrecen opciones veganas, y concursos de repostería reconocen a pasteleros que trabajan exclusivamente con este enfoque.

Con los productos adecuados, ajustando las proporciones y aplicando técnicas específicas, es posible lograr postres perfectos para veganos pero también para amantes de la repostería tradicional. Además de ser una opción ética y sostenible, la pastelería vegana abre un mundo de sabores y texturas nuevas que permiten innovar en cada receta.

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Consejos para hacer pastelería vegana

La pastelería vegana tiene el mismo fin que la tradicional: deleitar mediante el olfato y el gusto con preparaciones de sabores intensos y texturas equilibradas. Para conseguir tartas, bizcochos, y dulces veganos existen una serie de pasos o consejos importantes que debes seguir para lograr un resultado delicioso. Te contamos los principales:

• Reemplazar ingredientes animales.

En este sentido, los lácteos pueden sustituirse por bebidas vegetales (soja, avena, almendra, arroz, coco), cremas vegetales y quesos veganos para postres. Si necesitas una taza de suero de leche, sólo tienes que añadir una cucharadita de vinagre a una taza de leche vegetal y dejarla reposar. En especial los quesos son uno de los lácteos que más se buscan sustituir en las cocinas veganas. Además de los quesos veganos, elaborados entre otros ingredientes con frutos secos, también podemos usar el tofu que al ser elaborado de forma similar que el requesón nos ayuda a conseguir un plato sabroso.

Los huevos pueden ser reemplazados por por linaza o chía hidratadas, puré de plátano, compota de manzana, yogur vegetal o aquafaba (líquido de garbanzos batido). La aquafaba se debe batir muy bien antes de usarla y así lograr una textura y consistencia muy parecida a las claras de huevo. En lugar de mantequilla podemos emplear margarinas vegetales, aceite de coco o mezclas de aceites. En general se puede usar aceite (oliva o girasol) en lugar de mantequilla derretida. El resultado puede ser un poco más húmedo que con mantequilla, pero igualmente delicioso. La gelatina animal se puede reemplazar por agar-agar o pectina u otros gelificantes de origen animal. La miel puede sustituirse por numerosos edulcorantes vegetales, como el sirope de arce, de agave o de manzana. El colorante alimentario rojo conocido es de origen animal. Una alternativa vegetal puede ser colorantes alimentarios veganos ya preparados o zumo de remolacha y de arándanos.

• Saber cómo funcionan los ingredientes.

La clave de la repostería es que tiene cierto punto de ciencia, por eso si quieres experimentar con la repostería vegana, es importante saber cómo funcionan los ingredientes básicos. Por ejemplo, los huevos en un bizcocho tienen múltiples funciones como unir los ingredientes para que el pastel no se deshaga, añadir humedad o actuar como fermento para lograr un bizcocho esponjoso.

• Ajustar bien las proporciones.

En los postres veganos, al no contar con huevos o lácteos tradicionales es posible que se necesiten más cantidades de levadura o combinar harinas para mejorar la esponjosidad de los dulces.

• Jugar con los sabores.

A la hora de hacer pastelería vegana, es importante apostar por experimentar con los sabores e incluir especias, ralladuras cítricas, extractos naturales etc que pueden servir para potenciar los sabores.

• Controlar la humedad.

Ten cuidado ya que los ingredientes veganos o vegetales pueden aportar más humedad que los tradicionales de origen animal. Por ello se debe ajustar la cantidad de líquido o añadir algún espesante agar-agar, goma xantana o almidón de maíz para mantener la consistencia.

• Dominar la técnica.

Es clave batir bien los ingredientes húmedos antes de añadir los secos para incorporar aire, algo importante en ausencia de huevos. En bizcochos, mezclar lo justo tras añadir la harina evita que el gluten se desarrolle en exceso, garantizando un resultado tierno. En elaboraciones como mousses o merengues, la aquafaba montada se comporta de forma muy similar a las claras de huevo, pero requiere batido más prolongado y estabilizantes como cremor tártaro.

• Tener paciencia en el horneado.

Algunas recetas veganas requieren tiempos de cocción ligeramente más largos o temperaturas algo más bajas para lograr una textura uniforme sin resecar el postre.

• Apostar por la creatividad.

Al emplear ingredientes de origen no animal, se requiere una dosis extra de creatividad para hacer pastelería vegana. Esto supone ajustar técnicas o proporciones y fomentar la experimentación con harinas, leches o endulzantes diferentes para lograr sabores igual de ricos pero menos convencionales.

• Investigar.

Si algo necesita la pastelería vegana es buenas dosis de I+D porque el objetivo va más allá de veganizar los postres tradicionales. Se trata de crear nuevos conceptos y no solo de cambiar el proceso de elaboración. Si sabemos cómo funcionan los ingredientes podemos crear postres desde cero.

Ventajas de la pastelería vegana

Si apuestas por la pastelería vegana, vas a lograr además de postres deliciosos e innovadores, una serie de ventajas que tal vez no conoces todavía. Estas son las principales:

• Muchas opciones saludables. Las recetas de pastelería vegana por lo general tienen muchas menos grasas saturadas o azúcares refinados que las tradicionales. Por tanto, son una opción perfecta para personas que desean llevar un estilo de vida saludable sin renunciar al sabor dulce de los postres.
• Versatilidad en la oferta. Desde brownies y galletas hasta mousses, tartas de queso veganas y macarons sin huevo, las opciones se han diversificado enormemente en cuestión de pastelería vegana
• Apta para intolerantes. Al no contener lácteos ni huevos, los productos veganos son ideales para quienes tienen alergia o intolerancia a estos ingredientes y así la oferta es mayor para personas con estas particularidades dietéticas.
• Menos impacto ambiental. Los productos veganos o vegetarianos tienen un impacto menor en el medio ambiente. Este tipo de producción genera menos emisiones de efecto invernadero y menos contaminación derivada de la ganadería intensiva. La pastelería vegana es una opción mucho más sostenible.
• Respeto animal. Al no utilizar huevos, leche, mantequilla ni otros derivados animales, la pastelería vegana evita la explotación y el sufrimiento de los animales, alineándose con principios éticos y de bienestar animal.
• Impacto cultural y gastronómico. La pastelería vegana es un motor de innovación gastronómica. Supone un auténtico reto para muchos chefs y permite investigar o recuperar técnicas de la cocina que han quedado en el olvido. Además es una práctica culinaria que cada vez se extiende más y en ciudades grandes y cosmopolitas es frecuente ver este tipo de pastelería fusionada con otras influencias culinarias internacionales.
• Tendencia en auge. Cada vez exite una mayor integración de la pastelería vegana en el mercado general, no solo como alternativa para veganos, sino como una opción atractiva para cualquier consumidor. Las nuevas materias primas, como proteínas vegetales mejoradas o grasas que imitan la mantequilla tradicional, permite que cada vez más las diferencias con la repostería convencional sean prácticamente imperceptibles. La pastelería vegana no es ya un sustituto, sino un estilo propio con identidad y potencial de crecimiento. En 2023, el mercado plant-based español alcanzó aproximadamente 600 millones de euros en ventas siendo el cuarto mercado vegetal más grande de Europa (por detrás de Alemania, Reino Unido e Italia). Se espera un crecimiento adicional del 10 % para 2025, lo que confirma una expansión sostenida del sector. El mercado global de ingredientes de panadería vegana creció de 1.67 mil millones de dólares en 2022 a 1.82 mil millones de dólares en 2023. Se espera que el mercado tenga un crecimiento del 8% hasta 2031, impulsado por la creciente popularidad del estilo de vida vegano, la mayor conciencia sobre la crueldad animal en la producción de alimentos y la demanda de opciones alimenticias más saludables y ecológicas.

Fórmate para hacer pastelería vegana

Si deseas saber más sobre la pastelería vegana, cómo es y cómo dedicarte a ella, es importante una formación técnica para lograrlo. Te recomendamos que comiences con un curso de panadería, bollería y repostería.

En este curso vas a saber cómo analizar, controlar y dirigir las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos, definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos y elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.

El curso está compuesto por 14 módulos que cubren las técnicas e ingredientes necesarios para crear las mejores masas y dulces. Además, puedes realizar un curso de ofimática con el que completar tu formación.

Este curso te capacita para funciones como:

• Amasado, elaboración y cocción de piezas de pan, bollería o pastelería
• Limpieza, cuidado y mantenimiento de los utensilios y herramientas de trabajo.
• Limpieza y seguridad alimentaria en las áreas de trabajo
• Supervisión de personal si te encuentras al cargo.

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