¿Cómo ser experto en viennoiserie?

Si te gusta el mundo de la repostería y la panadería, la viennoiserie es el puente perfecto entre estas dos disciplinas. Se trata de una técnica artesanal para elaborar bollería, con raíces en Viena pero desarrollada en Francia y mundialmente conocida. Croissants, pain au chocolat o brioches son solo algunos de los dulces que se elaboran de este modo. En este artículo te contamos cómo ser experto en viennoiserie y todo lo que necesitas saber.

Qué es la viennoiserie. Características

Un punto intermedio entre la panadería y la pastelería. La viennoiserie es una técnica de bollería elaborada con masa fermentada y enriquecida con mantequilla y huevo. Su nombre proviene del francés y significa “repostería vienesa”, en referencia a su origen en Viena, Austria, aunque su fama y perfeccionamiento se consolidaron en Francia.

Algunos ejemplos comunes de viennoiserie que seguro has comido algunas vez son los croissants, los pain au chocolat, los brioches y las galletas danesas.

A diferencia del pan común, que suele tener una lista corta de ingredientes básicos (harina, agua, sal y levadura), la viennoiserie incorpora grasas y azúcares que aportan suavidad y riqueza. Para hacerla se suele emplear la técnica del laminado, una masa enriquecida que se enrolla con capas de mantequilla y se dobla repetidamente. Al hornearse esas láminas finas se hinchan y dan como resultados productos hojaldrados y aireados como el croissant o el pain au chocolat. También se emplean masas enriquecidas como el brioche, cuya suavidad y sabor se logran con ingredientes como huevos, azúcar y mantequilla.

El proceso de elaboración suele ser más largo que el del pan tradicional, ya que incluye períodos de reposo y fermentación. También se debe poner especial cuidado en mantener la temperatura y el tiempo de fermentación para lograr una textura final esponjosa. Conviene vigilar la textura de la mantequilla durante el laminado para que no se derrita ni se mezcle con la masa, lo que requiere precisión y conocimientos artesanales.

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Origen y evolución de la viennoiserie

La palabra viennoiserie hace referencia a un “objeto al gusto vienés” ya que a principios del siglo XIX, Viena también era la capital cultural del refinamiento. Su uso estaba reservado para productos de panadería originarios de Viena, que gozaban de gran prestigio.

La historia de este tipo de bollería va de la mano del oficial austríaco llamado August Zang que abrió la Boulangerie Viennoise en París entre los años 1837 y 1839 cuyo éxito inspiró a una gran cantidad de imitadores. Introdujo productos típicos de su país, como el kipferl (antecesor del croissant), elaborados con masas enriquecidas y técnicas de laminado.

Al principio, estos bollos propios de Viena eran elaborados en París por vieneses exiliados. A medida que se extendió la práctica, a este estilo de panadería se le dio el nombre de “trabajo vienés” aún elaborado por pasteleros franceses.

Los parisinos adoptaron estas nuevas creaciones y el concepto de viennoiserie se extendió y se perfeccionó la técnica así como el laminado y las formas y rellenos.

Hasta comienzos del siglo XX recetas, como la del croissant no se convirtieron en un símbolo culinario francés. En este país se disfruta de este tipo de bollería en el desayuno o como merienda, acompañada de café o chocolate caliente. Este tipo de repostería ha cruzado fronteras y se ha adaptado a ingredienties y gustos locales.

En la actualidad la viennoiserie vive un momento de efervescencia. Ha evolucionado sin perder su esencia francesa y los clásicos croissants, pain au chocolat y brioches se están fusionando con ingredientes de todo el mundo creando híbridos con nuevos sabores. También el aspecto visual ha cambiado con nuevos productos como croissants bicolor, brioches marmolados y glaseados brillantes con toques metálicos. También se elaboran cada vez más formatos mini o pequeños de productos clásicos. Hay nuevas recetas con harinas integrales, menos azúcares, grasas de origen vegetal y fermentaciones largas para una mejor digestión. Asimismo hay versiones para dietas sin gluten o veganas. Inlcuso surgen cruces con otros postres icónicos comom cruffins (croissant + muffin), crookies (croissant + cookie) o cragels (croissant + bagel).

Cómo convertirse en experto en viennoiserie

Si te gusta el mundo de la repostería y deseas especializarte en la técnica concreta de la viennoiserie y conocer a fondo el proceso para conseguir bollos con una textura deliciosa, has de saber de antemano algunos consejos o requisitos para lograrlo. Te los contamos.

• Dominar la base.

Para convertirse en un experto en viennoiserie la masa de los bollos es la clave. La mayoría de las elaboraciones cuenta con una estructura básica compuesta por harina, levadura, leche o agua, azúcar, sal y mantequilla. Debes elegir harinas con alto contenido en proteína para que tengan suficiente gluten y que así resista bien la estructura del laminado. No olvides que la viennoiserie ha de tener una fermentación adecuada con aroma un poco ácido y textura elástica. La temperatura del amasado ideal es entre 23 y 25 grados. Si el calor es excesivo la mantequilla puede derretirse durante el laminado. Huele y palpa la masa en cada etapa para saber cuándo debe reposar o estirarse.

• Mejorar la técnica del laminado.

El laminado es la base de los productos de repostería elaborados con la técnica viennoiserie. Para hacerlo es necesario alternar capas de masa y mantequilla en sucesivos pliegues. Debes usar una mantequilla buena que contenga al menos el 80% de materia grasa para que se integre mejor. Tanto la masa como la mantequilla deben estar a una temperatura similar (alrededor de 16 °C) para que se laminen sin romperse ni mezclarse. Para que los pliegues queden perfectos debes respetar el tiempo de reposo en refrigeración de la masa para que la mantequilla se mantenga sólida. Usa cuchillos afilados y ruedas cortadoras al finalizar para cortar la pieza y que se mantenga hojaldrada.

• Respetar los tiempos.

La viennoiserie es una técnica donde cada fase debe ser rigurosa y por ello debes respetar cada una con cuidado. Has de mantener la mantequilla firme para manejar mejor la masa, fermentar bien el producto para que la miga sea más horneada y la textura ligera. No te saltes ningún paso ni acortes el tiempo de reposo para que el resultado final sea el adecuado.

• Controla el calor.

Para conseguir bollería deliciosa con la técnica de la viennoiserie debes poner el horno esté a la temperatura indicada antes de introducir las piezas y usar bandejas y posiciones que favorezcan una cocción uniforme. Los dulces han de tener un tono dorado que indica el punto correcto de cocción y no pueden quedar pálidos o marrones que es símbolo de falta o exceso de cocción

• Conocer las variaciones.

Puedes explorar nuevas formas creativas y para ello has de conocer los rellenos dulces como chocolates, frutos secos o cremas pero también versiones saladas con quesos, verduras o jamón. Apuesta por innovar en las formas como rollos, espirales, trenzas etc para conseguir texturas distintas.

• Registrar y medir.

Las elaboraciones con viennoiserie requieren grandes dosis de precisión para no equivocarse en las cantidades. Para ello has de emplear básculas para medir cada ingrediente, controlar la temperatura con termómetros de aguja o infrarrojos que te digan cuál es la temperatura de la masa una vez en el horno. No te olvides de anotar todas las cantidades, temperaturas, tiempo y cualquier observación que te ayude a mejorar la técnica y a corregir errores en el futuro.

• Formarse y perfeccionar la técnica.

Invertir en formación es básico para convertirte en un experto en viennoiserie. Busca lecturas especializadas en repostería y pastelería francesa, apúntate a cursos online o presenciales con demostraciones técnicas, analiza el trabajo de expertos en la materia. Para mejorar debes practicar mucho y repetir elaboraciones hasta que te salgan perfectas. Emplea pequeños lotes para ir viendo variaciones, examina la estructura y textura de la miga y el desarrollo del hojaldrado y busca mejorar continuamente

Requisitos y habilidades para ser experto en viennoiserie

Además de los consejos que hemos visto para dominar la técnica de bollería viennoiserie has de contar con una serie de habilidades imprescindibles a la hora de aprender y elaborar este tipo de productos. Estas son las principales:

• Precisión. La viennoiserie es una técnica que exige mucha precisión. Has de ser una persona que preste gran atención a las medidas exactas y temperaturas, debes anotar cantidades y tiempos para ir ajustándolos y mejorar las elaboraciones.
• Creatividad. Este tipo de bollería también pide innovar en las formas y presentaciones. Has de saber ajustar hidratación y tiempos de reposo en función de la humedad y la . Debes tener sensibilidad para sentir la elasticidad y tensión de la masa, detectar aromas que indiquen una buena fermentación o reconocer el color adecuado del horneado.
• Constancia y disciplina. Para dedicarte a este tipo de repostería debes ser una persona con paciencia y con capacidad de ensayo-error para repetir las elaboraciones hasta lograr la perfecta. Has de tener capacidad de resistencia para aguantar turnos de trabajo manual y largas jornadas de trabajo que suelen ser en horarios de noche para poder vender los productos por las mañanas. Además has de ser capaz de recuperar masas con ajustes y de mantener la calma en entornos laborales de alta presión.
• Trabajo en equipo. La técnica de la viennoiserie requiere trabajar con otros profesionales que te ayuden en el proceso creativo. Para ello deberás tener habilidades de comunicación y trabajo en equipo para coordinarte con ayudantes o aprendices en la producción.
• Cultura panadera. Es vital para ser experto en la técnica de la viennoiserie, conocer a fondo el origen y la evolución, las técnicas y estándares de este tipo de dulces y aprender de maestros expertos.
• Limpieza y orden. Debes tener un espacio de trabajo organizado y limpio. Emplea superficies de mármol o acero inoxidable, ten herramientas básicas a mano como rodillos, cuchillos, reglas, bandejas o brochas y elimina siempre restos de harina o grasa para trabajar mejor la masa. Debes conocer normas de seguridad alimentaria y prevenir contaminación cruzada, especialmente en líneas sin gluten o veganas.

Si te conviertes en experto en viennoiserie podrás ser maestro panadero en boulangeries, pastelerías o panaderías de alto nivel, chef de pastelería en hoteles, resorts o restaurantes o responsable de obrador en cafeterías de especialidad o cadenas gourmet. También puedes abrir tu propio negocio de pastelería o apostar por el ámbito del I+D, podrás ser formador en escuelas de hostelería, consultor de procesos, creador de contenido gastronómico online o asesor para empresas del sector.

Fórmate para saberlo todo sobre viennoiserie

Si deseas ser un experto en viennoiserie has de comenzar a formarte cuanto antes en el sector y una buena idea puede ser apuntarte a un curso de panadería, bollería y repostería.

En este curso vas a saber cómo analizar, controlar y dirigir las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos, definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos y elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.

El curso está compuesto por 14 módulos que cubren las técnicas e ingredientes necesarios para crear las mejores masas y dulces. Además, puedes realizar un curso de ofimática con el que completar tu formación.

Este curso te capacita para funciones como:

• Amasado, elaboración y cocción de piezas de pan, bollería o pastelería
• Limpieza, cuidado y mantenimiento de los utensilios y herramientas de trabajo.
• Limpieza y seguridad alimentaria en las áreas de trabajo
• Supervisión de personal si te encuentras al cargo.

Ahora ya sabes cómo ser experto en viennoiserie. Si necesitas un centro a tu medida para formarte con profesionales especializados y siempre a tu ritmo puedes contar con Campus Training.