Café de especialidad:¿qué es?

Seguro que has oído hablar mucho de café de especialidad últimamente. Se trata de un café diferente al comercial con características excepcionales y alta calidad debido al origen del grano, el tipo de cultivo, procesamiento y preparación. Es un café sostenible y con una extracción y tueste artesanales. Su sabor es incomparable y su cuidado es total en todo el proceso. Te explicamos en este artículo qué es el café de especialidad en profundidad, por qué se caracteriza y cómo se fabrica. Si amas el café, toma nota.

¿Qué es el café de especialidad?

Es el café de moda, miles de cafeterías lo sirven desde hace unos años y el fenómeno que comenzó en las grandes ciudades se ha extendido a otras más pequeñas. Hablamos del café de especialidad o speciality coffee, una bebida que llegó a España hace más de una década y cuya popularidad no ha parado de crecer pero ¿qué es exactamente el café de especialidad?

Se trata de un café que ha sido cultivado, procesado y preparado con los más altos estándares de calidad. Para ser calificado como tal ha de obtener una puntuación superior a 80 puntos en una escala de 100 en su evaluación sensorial según los estándares de la Specialty Coffee Association (SCA). Esto significa que el café de especialidad destaca por su sabor, aroma y la ausencia de defectos.Para certificar su calidad y atributos existen catadores certificados por el Quality Coffee Institute. Son algo así como sumilleres de café y llevan a cabo catas a ciegas para evaluar la calidad del grano, los atributos, el sabor o el aroma.

La gran diferencia con el café comercial es que en el caso del café de especialidad sabes exactamente la procedencia del mismo. Se produce en condiciones óptimas durante todo su proceso, desde la selección de granos hasta el tueste.

Es un café que se cultiva en microclimas apropiados y el proceso de recolección se hace a mano para seleccionar y procesar solo los mejores granos.

El café de especialidad tiene un mejor sabor que el café normal al tostarse más claro y al ser el grano de mayor calidad. Es recomendable consumirlo en un período de unos 90 días desde que es tostado y la fecha de tueste ha de venir indicada en la bolsa. El ratio de agua para filtrar el café de especialidad depende del tipo de preparación.

¡Fórmate en Curso de Barman. Servicios de bar y cafetería!

Descarga gratis la guía formativa

¿Cómo hacer café de especialidad?

Para elaborar un buen café de especialidad es necesario seguir unos pasos importantes en su elaboración.

En primer lugar elegir bien las semillas. Las variedades de las que procede este tipo de café son la arábica y el café robusta siendo la arábica la principal que tiene un gran equilibrio entre sabor y cuerpo.

Luego viene el proceso de recolección. Este tipo de café se compone de cerezas o bayas (fruto que produce el café después de florecer) que se recogen cuando están en el punto óptimo de maduración y se hace a mano, una a una. Luego de la cosecha, las cerezas se vuelven a seleccionar al lavarlas con agua. El siguiente paso consiste en separar el grano, que es la semilla de la cereza, del resto de la pulpa. Para esto existen tres métodos básicos: lavado, natural y honey.

Luego se almacena correctamente vigilando que tengan buenos porcentajes de humedad para que no se contamine el café. Por último se tuesta con un tueste menos intenso que el del café comercial para realzar las notas y características singulares de cada grano de café.
El tostador tiene que controlar el café durante todo el proceso, aplicando principios de termodinámica, transferencia de calor y química del café.

Características y beneficios del café de especialidad

Para determinar si un café o no es de especialidad ha de cumplir una serie de estándares y requisitos concretos relativos al propio grano de café y a su evaluación. Estos son los principales:

• El grano no debe tener ningún defecto categoría 1, es decir, no puede ser negro, agrio, seco, tener hongos ni materia extraña ni puede tener defectos severos.
• Se permiten hasta un máximo de 5 defectos categoría 2: granos de café partidos, inmaduros, arrugados, que floten, con conchas, con pergamino, con cáscara o pulpa, cristalizados, decolorados o veteados, aplastados, o esponjosos.
• La muestra para la obtención de estos defectos debe ser de 350 grs.
• Cuando se clasifica el café de especialidad, el nivel de luz sobre la mesa debe ser de amplio espectro y de al menos 4000 Kelvin (K) /1200 Lux (lx) /120 velas de pie (fc)
• La evaluación se hace sobre una mesa de 0,60 m2 como mínimo y con una esterilla negra del mismo tamaño
• Los granos de café deben tener una humedad menor a 0,70aw

Para asignar una puntuación al café de especialidad y clasificarlo en función de su calidad se debe hacer en dos etapas.

En una primera se evalúa la calidad de los granos en verde y se toman muestra de los defectos como ataques de insectos, falta de maduración de las bayas o mala fermentación. Si las muestran pasan el control, el café se puede calificar como de especialidad.

En una segunda etapa, se tuesta el café para analizar sus cualidades sensoriales con el protocolo de cata de café. Se tienen en cuenta características como cuerpo, aroma, acidez, sabor etc y se puntúan y se suman para conseguir la puntuación final de la muestra. Esta tarea la hacen catadores profesionales certificados por el Instituto de la Calidad del Café (CQI).

A la hora de comprar un café de especialidad es necesario tener en cuenta ciertas características que lo definen como tal. El proceso de producción que sigue este café debe venir reflejado en el empaquetado. Tiene que especificar el país y región de origen del grano y la finca o productor del café. Ha de estar clara la variedad empleada que en la mayoría de casos es arábica. El paquete ha de incluir también información sobre la altura a la que el café se ha cultivado y sobre el proceso y el tueste.

Tipos de café de especialidad

Existen varios tipos de café de especialidad. Los criterios para clasificarlos son su origen, proceso de cultivo, método de procesamiento y perfil de sabor. Estos son algunos de los tipos principales

1. Según el Origen. El origen donde se cultiva el café de especialidad es importante debido a aspectos como el clima, el tipo de suelo o la actitud. Según este criterio, estos son los principales.

• Café de Colombia: Notas dulces, acidez brillante y cuerpo balanceado.
• Café de Etiopía: Floral y afrutado, con notas de jazmín y frutos rojos.
• Café de Kenia: Ácido y vibrante, con notas cítricas y afrutadas.
• Café de Brasil: Cuerpo denso, baja acidez y sabores achocolatados y a frutos secos.
• Café de Guatemala: Complejo, con notas a cacao, caramelo y frutas.

2. Según el Método de Procesamiento. La forma de procesar el café de especialidad puede afectar a su aroma y sabor. Estos son los métodos principales:

• Lavado (o húmedo): Realza la acidez y la limpieza en taza.
• Natural (o seco): Intensifica la dulzura y las notas afrutadas.
• Honey (o mielado): Equilibrado entre dulzura y acidez, con cuerpo sedoso.

3. Según la Variedad Botánica. Las variedades del café pueden influir en características como su sabor o complejidad. Entre ellas están algunas como:

• Bourbon: Dulce y balanceado, con notas a caramelo y frutos secos.
• Gesha (Geisha): Floral, con notas a jazmín, bergamota y frutas tropicales.
• Typica: Suave, con acidez brillante y cuerpo ligero.
• SL28 y SL34: Usadas en Kenia, destacan por su acidez brillante y notas frutales.

4. Según el Método de Extracción. Los métodos de extracción del café de especialidad sirven para realzar sus cualidades. Entre ellas están;

• V60 o Chemex: Destacan la claridad y acidez.
• Prensa Francesa: Resalta el cuerpo y aceites naturales.
• AeroPress: Versátil y con gran control sobre la extracción.
• Espresso: Intenso y concentrado, ideal para apreciar la complejidad del grano.

Fórmate para ser un experto en café de especialidad

Si te apasiona el café de especialidad y deseas convertirte en especialista y trabajar en el sector puedes empezar con un curso de barman y servicios de bar y cafetería. A través del curso de barman dominarás el arte y la ciencia de la coctelería para trabajar en bares, restaurantes y otros establecimientos de hostelería.

España sostiene el récord de ser el país con más bares por habitante, por eso la hostelería creará más de 50.000 empleos en 2024.Los lugares donde puedes ejercer como barman son muy variados, tantos como sitios donde sirven bebidas. Entre los más destacados nos encontramos con restaurantes, hoteles, cafeterías, bares, discotecas o cualquier evento como bodas, banquetes y fiestas privadas.

La formación de una escuela de barman te prepara para trabajar en grandes y medianas empresas de restauración, bares y cafeterías del sector público o privado. En este caso, realizarás tus funciones bajo la dependencia del jefe o segundo jefe de restaurante o sala, o superior jerárquico equivalente. También desarrollarás tu actividad en bares-cafeterías de pequeño tamaño, frecuentemente de tipo familiar y podrás ser tanto barman de restauración como barman de casinos.

Un barman puede crecer profesionalmente y llegar a ser jefe de bar o propietario de un establecimiento propio. Crear tu propio local es una salida habitual pero has de invertir tiempo, dinero y promocionar tu trabajo profesional como barman con acciones de marketing offline u online.

Ahora ya sabes qué es el café de especialidad. Si quieres formarte en el negocio de la hostelería en un centro especializado y a tu medida cuenta con Campus Training.