Historia de la enología: cómo «vino» y se quedó
La historia de la enología es casi tan antigua como la historia del vino, una de las bebidas más antiguas que se conocen. En este artículo vamos a hacer un completo repaso por los antecedentes históricos de la enología. ¿Nos acompañas?
Origen de la historia de la enología. Un repaso por los comienzos del vino
El vino fue probablemente la primera bebida alcohólica que conoció la humanidad. Los estudios arqueológicos han encontrado en Sumeria evidencias de la primera cosecha conocida (3.000 a.C.) que desembocó en la preparación del vino.
Una de las referencias más antiguas por escrito sobre el vino aparece en el Antiguo Testamento en el libro del Génesis. En estas escrituras aparece citado en un gran número de ocasiones, lo que da idea de la importancia de esta bebida en las culturas egipcias, babilonias o sumerias.
El poder afrodisíaco del vino fue venerado también en la época clásica a través de dioses griegos y romanos. El vino se asociaba en el mundo clásico con el amor y el disfrute carnal pero también con el descanso y el alivio.
En Grecia, el vino estaba muy ligado a la institución del «banquete«. Los griegos consumían vino mezclado con agua, lo que era síntoma de civilización.
El sistema de conservación y envejecimiento del vino, que evitaba su oxidación por contacto con el aire, no se terminó de pulir hasta la Roma del siglo II o I a.C.
En la historia de la enología destaca el legado vinícola que los propios romanos dejaron por el mediterráneo con la plantación de un gran número de viñedos. La península itálica pasó a ser la primera región del mundo productora de vino en torno al año 146 a. de C., incluso importó viticultores de Grecia por la elevada demanda.
Los romanos también descubrieron las propiedades saludables y terapéuticas que tenía el vino que era prescrito para determinadas afecciones.
En Grecia la bebida por excelencia era la cerveza. El vino era considerado un lujo reservado a los sacerdotes y a los nobles. Se guardaba en ánforas y estas formaban parte de los alimentos funerarios que se dejaban dentro de las mastabas y pirámides.
La enología en la Edad Media y en la Edad Moderna
Tras la caída del Imperio Romano el desarrollo de la viticultura en Europa la llevaron a cabo los monjes cristianos en viñedos heredados de los romanos. Los monjes pusieron mucho empeño en mejorar todos los sistemas de elaboración de vino, aprovechando para ello los viñedos heredados de los romanos. Así, todavía hoy en día mucha tradición vinícola va asociada a monasterios y enclaves religiosos.
En la Edad Media, Francia, Italia y España fueron los grandes productores y exportadores de vino. El consumo de vino se hace más habitual y comienza a haber más demandas de vinos elaborados. El comercio del vino se divide entre las grandes casas productoras de vinos de calidad el de los vinos de granel, más descuidados.
Los descubrimientos de territorios al otro lado del Atlántico también afectaron a la enología y así enólogos y viticultores llevaron su técnica a América.
En los siglos XVII Y XVIII se perfeccionan las técnicas de vinificación. Los vinos de Borgoña, Burdeos y Champaña (Francia) adquieren parte de su posterior fama mundial, gracias a los comerciantes del norte de Europa. Comienzan a utilizarse las botellas de vidrio para conservar el vino y se inventa el tapón de corcho.
Pasteur y la enología
La historia de la enología va a la par que la del propio vino. Desde tiempos ancestrales se llevaron a cabo estudios y observaciones sobre el proceso de cultivo y fermentación de los vinos. Sin embargo, podríamos decir que Pasteur fue el primer enólogo de la era moderna. Pasteur descubrió que la fermentación alcohólica es debida a un organismo vivo, el fermento, y para demostrarlo, desarrolló todo un conjunto de técnicas de microbiología.
En el siglo XIX, los viticultores franceses tenían problemas para garantizar la calidad del vino en las exportaciones. Napoleón III pidió ayuda a Pasteur para resolver este problema y Pasteur estudió estos vinos enfermos y descubrió que cada enfermedad se debe a un microorganismo diferente. Para evitarlos, desarrolló un protocolo que consiste en calentar el vino entre 55°C y 60°C, que no altera la calidad y protege de las contaminaciones. Hoy este proceso es conocido en todo el mundo y se llama pasteurización.
La labor de Pasteur tuvo continuidad con la fundación en 1880 de la estación agronómica y enológica de Burdeos. Su primer director fue Ulysse Gayon, discípulo de Pasteur y sus sucesores siguieron al frente hasta 1997.
Historia de la enología en España
Si hablamos de la historia de la enología en España, debemos comenzar por los fenicios que fueron los encargados de introducir el vino en las costas mediterráneas y sur de España.
Los griegos fueron los que llevaron la vid y el vino a costas catalanas y levantinas, y los romanos a otras ciudades a través de la vía Augusta que comunicaba Roma con Cádiz y otros puertos como Coruña, Málaga, Cartagena, Tarragona.
La conquista árabe paralizó el desarrollo de la producción de vino, especialmente en el sur de España hasta la Reconquista. Cabe destacar la importancia del Camino de Santiago, por donde se introdujeron variedades de Europa y las abadías del cister y otras órdenes que permitieron mantener los viñedos y la explotación directa de la tierra situada alrededor de las abadías.
Tras el descubrimiento de América, los misioneros y conquistadores españoles llevaron vides europeas a las nuevas tierras. El cultivo de vino se recupera en Andalucía y el vino español comienza a ser reconocidos en mercados como el inglés.
La Rioja fue la primera región donde se comenzó a embotellar vino alrededor del siglo XIX. Navarra o La Rioja también comenzaron a aprovisionar de vino a Francia. Los franceses transmitieron su cultura en cuanto a manejo de variedades, maquinaria, métodos de elaboración, utilización de barricas…
En los años 30 del siglo XX comienzan las primeras denominaciones de origen para España como Málaga o Jerez, y en los años 40 Rioja o Tarragona.
En los años 70-80 empieza la modernización del sector de la enología que culmina con la entrada de España en la UE (1986) y las ayudas al sector para vinos de calidad.
Hoy la enología en nuestro país es pues una profesión con demanda y además su enseñanza está regulada. La profesión de enólogo comenzó a organizarse en España en el año 1965 con la creación de la Asociación Nacional de Enólogos que se transformó en la Asociación de Enólogos de España con delegaciones regionales.
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